Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond
Jaargang: 94
Jaar: 2008
Maand: november
Auteurs: Erwin Hoebrechts

MEDE MAKEN MET MINIMALE MIDDELEN

De Egyptenaren, Perzen, Meden en Oude Belgen wisten het al vóór ons: als je honing laat vergisten, krijg je een heerlijke honingwijn of mede. Voor een imker loont het de moeite om met eventuele honingoverschotten ook eens aan de slag te gaan, en misschien de volgende winter voor de kachel een glas zelfgemaakte mede te nuttigen.

Ik probeer hier op twee bladzijden een simpele manier met een eenvoudige receptuur op te geven, die het mogelijk maakt om met een minimum aan voorkennis tot een goed resultaat te komen.

Vooreerst dient gezegd dat je alleen goede mede kan maken van uitstekende kwaliteitshoning. Honing van minderwaardige kwaliteit (oud, gistend, …) geeft een navenant eindproduct.

Wijn wordt gemaakt vertrekkend van een vruchtensap waarin de suiker door middel van gistcellen omgezet wordt in alcohol. Hoe meer suiker in de oplossing, hoe meer alcohol de gistcellen kunnen aanmaken; vanaf een bepaald alcoholpercentage (14- 16°/o Vol) beginnen de gistcellen er echter door af te sterven en dan stopt de alcoholaanmaak.

Is er dan nog suiker in de oplossing aanwezig, heb je een zoete wijn. Is de suiker opgebruikt, dan heb je een droge wijn en zal het alcoholpercentage gelijk of lager liggen dan 14 % Vol. Vermits honing uit ca 80% suiker bestaat, kan het uitstekend gebruikt worden als suikerbron in een alcoholvergisting; het eindproduct noemt men dan honingwijn of mede. Het onderstaande recept geeft droge mede. Hierin komen de honingsmaakstoffen volledig tot hun recht. Zoete mede heeft dat veel minder.

Naast geduld heb je de volgende materialen nodig:

• twee vergistingsflessen van dezelfde inhoud in plastic of glas
• dame-jeanne met waterslot
• sulfiet ontsmettingsvloeistof (2 koffielepels sulfiet en 2 koffielepels citroenzuur in 100 ml water)
• grote flessenborstel
• lege plastic fles ( bv. colafles van 1 liter)
• hevel: plastic darm van 1.5 m lang en ongeveer 10 mm buitendiameter

De volgende ingrediënten zijn verkrijgbaar in de speciaalzaak en de aangegeven hoeveelheden
heb je nodig om 34 liter mede aan te maken. Uiteraard kunnen kleinere hoeveelheden ook.

• 10 kg honing
• 1 dosis gist
• 20 g gistvoeding
• 120 g wijnsteenzuur
• 10 g tannine

Ga als volgt tewerk:

1.   Reinigen van het materiaal

Je materiaal moet goed gereinigd en ontsmet zijn. Indien dit niet het geval is, riskeer je bacteriële of schimmelinfecties en dan is alles’ een maat voor niks geweest

 Schrob je vergistingsfles met zeep en spoel grondig na. Spoel de fles daarna met de sulfietoplossing. Spoel ook het waterslot uit en vul het tot op ongeveer 1/3 met sulfietoplossing.

2.   Aanmaken van een giststarter

De gist die je gaat gebruiken, koop je in korrelvorm in de speciaalzaak. Meestal gebruikt men een ‘killer’-gist. Deze stam groeit zeer snel aan en verhindert zo dat er wilde’ gisten het werk overnemen. Onze speciale stam zorgt straks voor een homogene vergisting tot 14 % Vol. alcohol of’ meer.

Gewone bakkersgist bevat biologisch gezien hetzelfde beestje (eigenlijk plantje), maar is minder geschikt in dit proces. De gistkorrels worden eerst in een half met water gevulde goed gereinigde plastic fles opgelost. Doe hierbij een paar klontjes suiker of een paar eetlepels honing en wat gistvoeding.

Sluit de fles af met een prop watten en zet ze op een warme plaats. Na enkele uren vertellen de koolzuur bellen in de oplossing je dat de gist zich begint te vermenigvuldigen. Na 12 uur is ons oorspronkelijk handjevol eencellige gistplantjes uitgegroeid tot een leger en zijn ze talrijk genoeg om in de vergistingsfles aan de slag te gaan.

3. Eerste gisting

Vul de dame-jeanne (34 liter) voor ongeveer 30% met water en met 30% van de totale hoeveelheid honing. Voeg de tannine, het wijnsteenzuur en de gistvoeding volledig toe, evenals de volledige inhoud van de giststarter.

Breng het waterslot aan. Dit slot laat de koolzuur gasbellen ontsnappen; maar verhindert dat vreemde bestanddelen in de fles komen. Eén fruitvliegje bv. Heeft genoeg azijnzuur bacteriën in haar maag om de ganse fles van mede in honingazijn te veranderen. Geloof me, mede is lekkerder …

Laat de inhoud gisten gedurende minstens 24 uur; voeg de volgende dagen geleidelijk de resterende honing toe en vulde fles gelijktijdig met water. Best is de fles in dit stadium niet voller te doen dan 85% van de inhoud: de eerste week gaat de vergisting vrij virulent en je riskeert dat de fles overbubbelt.

Na één week gaat de reactie wat trager en dan kan je de fles aanvullen tot op enkele cm van het waterslot.

Tijdens de eerste gisting kan je de fles best op een temperatuur van 20°C of iets meer bewaren.

4. Nagisting

Is de ergste vergisting door, dan volgt er een veel geleidelijker nagisting die gemakkelijk 6 weken kan duren. Breng de fles in een koelere ruimte (15°C); langzaam zetten de gisten alle suiker om in alcohol. Vermits het planten zijn, verbruiken ze meststof, die we in deze context gistvoeding noemen.

Het toegevoegde organisch zuur (in dit geval wijnsteenzuur) zal de zuurtegraad van de oplossing voldoende laag houden om bacteriën en schimmelgroei tegen te gaan. De aangegeven hoeveelheid brengt de oplossing op een zuurgetal van ca 7 en dat is ideaal.

Zuurgetal 7 wil zeggen dat de oplossing een equivalent aan zuren bevat dat overeenkomt met 7g per liter wijnsteenzuur.
Opgepast: zuurgetal is iets heel anders dan PH!

5. Klaren

Wanneer de oplossing geen gasbellen meer produceert, is de gisting achter de rug. Je hebt nu een ondoorzichtige oplossing met op de bodem van de fles een laag afgestorven gistcellen. Deze droesemlaag moeten we van de mede scheiden om smaak afwijkingen te voorkomen.

Hevel daarom de mede over in de tweede vergistingsfles, zonder de twee onderste cm uiteraard. Langzaam gaan gedurende de volgende 6 tot 8 maand alle onzuiverheden uit de oplossing bezinken. Uiteindelijk heeft men een klare medeoplossing met alweer een droesem afscheiding op de bodem.

6. Bottelen

Gebruik goed gereinigde flessen en vul ze volledig; alweer gebruikmakend van de hevel. Sluit af met kurken, plastic dop of schroefdop.

Laat de mede nog minstens 5-6 maanden rijpen alvorens te nuttigen. Proost!