Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond
Jaargang: 103
Jaar: 2017
Maand: oktober
Auteur :Ghislain De Roeck

HONING ENTEN, HET OVERWEGEN WAARD

Ben je een van de imkers die nog steeds hun honing roeren? Daar is niets mis mee, natuurlijk, maar het kan anders. Prettig is roeren niet en de honing wordt er beslist niet beter van. Kunnen we daar iets aan doen?Ja, zeker, het is mogelijk om snel een zachte crèmehoning te bekomen. Ervaren imkers kun het, voor beginners brengen we hierna een overzicht van de belangrijkste stappen, maar eerst herhalen we nog even de voornaamste kenmerken van het kristallisatieproces van honing. Elke imker zou dat heel goed moeten kennen.

 
Suiker en water mengen
Zullen we met een voorbeeld beginnen? Als we suiker en water mengen en de oplossing roeren, zijn we eigenlijk suikerpartikels aan het scheiden: de watermoleculen begeven zich rond de partikels en beletten dat ze opnieuw aan elkaar gaan kleven. Deze beweging lost de suiker op. Als we meer suikerpartikels aan de siroop toevoegen, komt er een ogenblik dat er geen watermoleculen meer beschikbaar zijn om ze te scheiden: de grens van oplosbaarheid is bereikt. Als we toch partikels blijven toevoegen, verkrijgen we een oververzadigde oplossing.
Wist je dat al onze honingsoorten bestaan uit een suikerconcentratie die zich boven de grens van oplosbaarheid bevindt? En toch zijn er soorten die slechts langzaam kristalliseren. Hoe komt dat?

Hoe kristallen ontstaan
Kristalliseren is een verschijnsel waarbij de delen van een substantie, die zich in een vloeibare toestand bevinden, elkaar aantrekken en geleidelijk aan een vaste stof zullen vormen. Het tegenovergestelde dus als wat bij oplossen gebeurt.
Kristalliseren verloopt in fazen. Honing in de raat, of als we hem slingeren, bevindt zich gewoonlijk in vloeibare toestand onder de vorm van een min of meer dikke siroop. Vanaf die vloeibare toestand tot aan zijn uiteindelijke kristallisatie kunnen we drie fazen onderscheiden:
•    Prekristallisatie of diffusie: de suikermoleculen (glucose, fructose, …) circuleren in de honing  en botsen willekeurig tegen elkaar op als gevolg van de concentratieverschillen die erin voorkomen Hierdoor vormen zich kristallisatiekernen die weliswaar onstabiel zijn. Die kernen kunnen ook groeien uit stuifmeelkorrels, druivensuikerkristallen, onzuiverheden en zelfs luchtbelletjes. Ideale temperatuur: 5 tot 7°C.
•    Kristalvorming: als de omgevingsfactoren mee zitten, de temperatuur bijvoorbeeld om er een te noemen, kunnen de kernen zich stabiliseren en aanleiding geven tot de vorming van fijne kristallen.
•    Groeifase: eens gestabiliseerd, zullen de kristallisatiekernen geleidelijk aan groeien door het aantrekken van suikermoleculen die zich in ongebonden toestand in de honing bevinden. Optimale temperatuur: 14°C.
In je roerder lopen deze fazen gewoonlijk min of meer door elkaar.

Viscositeit
De viscositeit van honing oefent een grote invloed uit op de drie fazen. Ze beïnvloedt namelijk de beweging van de suikermoleculen en de vorming van kristallisatiekernen.
Als de concentratie van suikermoleculen groot is, en we ze goed verdelen door te roeren, dan is de kans groot dat ze elkaar ‘tegenkomen’. Dat bevordert de vorming van kernen. Hierdoor bekomen we snel een fijn gekristalliseerde honing.
Als de concentratie van de moleculen echter laag is, worden er weinig kernen gevormd, die gaan dan bovendien groeien in plaats van zich te vermenigvuldigen. De suikermoleculen die hiervoor gebruikt worden zijn niet meer beschikbaar om nieuwe kernen aan te maken wat leidt tot een korrelige, onaangename kristallisatie.
In feite kristalliseert honing nooit volledig. Wat we bekomen is een ‘netwerk’ van kristallen – denk aan gruyèrekaas – met daar tussenin voornamelijk vruchtensuiker. Hoe dichter het kristalnetwerk is, hoe vaster de honing.

Vochtgehalte
Hoe hoger het watergehalte van de honing is, hoe dunner de suikeroplossing.
De ratio druivensuiker/water (D/W) leert ons iets over hoe de kristallisatie zal verlopen. Als D/W kleiner is dan 1,58 komt er geen kristallisatie. Is de ratio groter dan 2,24 dan volgt er integendeel een snelle kristallisatie (J. White, 1976). Voorbeeld: het deel druivensuiker bedraagt 36%, het vochtgehalte is 18%. D/W = 36/18 = 2. De honing zal vrij snel kristalliseren.
Hierbij merken we op dat een te vochtige honing (> 18%) gemakkelijk gist. In het tegenovergestelde geval (vocht < 15%) zal de honing te viskeus zijn wat de diffusiefase vertraagt en dus ook de kristallisatie. Dergelijke honing is bovendien altijd heel hard (T. Tabouret, 1975).

Suikers
De twee voornaamste suikers in honing zijn vruchtensuiker en druivensuiker. Vruchtensuiker is beter oplosbaar dan druivensuiker. Honing die veel vruchtensuiker bevat, zal, zoals we al zagen, slechts langzaam kristalliseren. Als daarentegen druivensuiker het suikerbeeld domineert, zal de kristallisatie snel verlopen. Ook de verhouding tussen deze twee suikers zegt iets over het kristallisatieverloop.
Een ratio vruchtensuiker/druivensuiker gelijk aan 1 staat voor een snelle neiging tot kristallisatie, een ratio tussen 1,2 en 1.3 voorspelt een eerder zwakke neiging en een ratio hoger dan 1,3 geeft aan de honing lang vloeibaar zal blijven (N. Czipa, 2010). Voorbeeld: gehalte aan vruchtensuiker = 36, dat van druivensuiker = 25, verhouding V/D is 36/25 = 1,44 % (acacia). Ter vergelijking, de ratio voor de snel kristalliserende koolzaadhoning is 1,05.
Naast druiven- en vruchtensuiker bevat honing ook di- en trisachariden. Onze tafelsuiker bijvoorbeeld is een disacharide. Deze suikers spelen eveneens een rol in het kristallisatieproces omdat ze watermoleculen kunnen vastzetten. Ze zijn evenwel minder oplosbaar dan de monosachariden zoals vruchten- en druivensuiker. Maar deze laatste fixeren een groter aantal watermoleculen, wat de viscositeit verhoogt waardoor de diffusiefase verkort. De wateraantrekkende eigenschap van de complexe di- en trisachariden vormt een tegengewicht voor hun mindere oplosbaarheid.

Temperatuur
Het is bekend dat ook de temperatuur een invloed uitoefent bij het oplossen van suiker in de zin dat de oplosbaarheid verhoogt als de temperatuur stijgt. Schommelingen tussen 5 en 14°C genereren glucosekristallen. Pas geslingerde honing is meestal vloeibaar. Door de temperatuur te verlagen, wordt het punt bereikt waarbij de grens van de oplosbaarheid wordt overschreden. Dat genereert kristallisatiekernen (we belanden in de zone van oververzadiging). De kristallen beginnen dan te groeien. We zouden dus kunnen denken: ‘hoe lager de temperatuur is, hoe sneller de kristallisatie verloopt’. Maar honing houdt zich niet aan die overweging. We weten dat kristalvorming bij honing uit meerdere fazen bestaat. Tijdens de eerste fase, de diffusiefase, moeten de suikermoleculen tegen elkaar opbotsen om kernen te kunnen vormen. Dat kan natuurlijk niet als de temperatuur te laag is (tenzij ze erop een andere wijze in terecht komen).
Als de temperatuur daarentegen boven 20°C stijgt, verhoogt de mobiliteit, maar worden er minder kristallen gevormd, terwijl de reeds bestaande groeien met grove korrelvorming tot gevolg.
De ideale temperatuur is dus een compromis tussen beide limieten. E. Dyce (1936) vond dat 14°C de beste temperatuur is om snel fijn gekristalliseerde honing te bekomen. Hij vond ook dat honing vloeibaar blijft bij een constante temperatuur tussen 20 tot 25°C. Bij -20°C en +30°C stopt de kristallisatie volledig.

Enten
Uit wat vooraf gaat blijkt dat het kristallisatieproces op gang komt zodra er stabiele groeikernen zijn ontstaan. Maar we kunnen deze groeikernen ook zelf inbrengen onder de vorm van enthoning. Dat vraagt enig inzicht omdat deze honing het aspect van de kristallisatie zal beïnvloeden.
Om te beginnen is het niet om het even welke honing we daarvoor gebruiken. Fruithoning voldoet, maar koolzaad en klaverhoning zijn toch iets beter omdat ze een nog fijnere korrel hebben en je krijgt altijd de kristallen terug die je geënt hebt. Klaverhoning is evenwel niet overal gemakkelijk in voldoende mate te vinden.
Gelukkig bestaat er een trucje om dat te regelen. Stel dat je 50 kg honing geslingerd hebt. Als je 10% enthoning zou gebruiken, heb je er 5 kg van nodig. Plaats hiertoe bijvoorbeeld een potje koolzaadhoning in een bain-marie en roer hem tot hij licht vloeibaar is en zonder klonters. Pas op, smelt de kristallen vooral niet! Doe deze honing in een emmer en voeg er 5 kg geslingerde honing bij. Roer dat mengsel zeer goed en plaats het in een frigo aan een temperatuur van 4 tot 5°C om de kristallisatie te laten starten. Na een dag is je enthoning klaar en kun je hem met de geslingerde honing mengen. Het is de bedoeling een zeer homogene te bekomen qua kleur en qua smaak. Voor kleine hoeveelheden, zoals in ons voorbeeld, is dat handmatig te verwezenlijken. Voor grotere hoeveelheden echter is een traag draaiende boormachine aangewezen. Idealiter gebeurt dat in een lokaal waar je een temperatuur van ±14°C kunt handhaven.
Over het percent te gebruiken enthoning lopen de meningen wat uiteen. E. Dice (1931) vond dat het optimaal percentage 8% bedraagt. Sommige imkers trachten de in de zomer moeilijk haalbare temperatuur van 14°C te compenseren door meer enthoning toe te voegen. Zeker is dat hoe meer enthoning je gebruikt, hoe sneller de kristallisatie verloopt. Een vriend gebruikt soms 15 tot 20% enthoning en pot al een dag later al zijn honing in. Het risico bestaat dan echter dat een grote hoeveelheid vreemde enthoning de smaak van de geoogste honing zal wijzigen, wat je misschien wilt vermijden.
Om dat te voorkomen gebruiken sommige imkers honing van het vorig jaar die ze stevig met de mixer bewerken. Ze verkrijgen dusdoende ook fijne kristallen terwijl er geen smaakverandering optreedt.

Praktisch
Je kunt honing op verschillende manieren enten. Veel hangt natuurlijk af van de hoeveelheid die je moet behandelen. En eigenlijk ook van je doel: ga je enkel voor een snelle kristallisatie of wil je fel gewaardeerde crèmehoning produceren?
In het eerste geval volstaat het om de berekende, al dan niet zelf bereide enthoning duchtig met de vers geslingerde honing te mengen. Na tweedrie dagen zal hij kristalliseren. Je kunt hem dan meteen inpotten.
Maar waarom niet even doorbijten en je verwennen met heerlijk zachte crèmehoning?
Ik bekom op dat vlak het beste resultaat als ik in stappen te werk ga. Ik neem een halve kilogram fruithoning en maak hem smeuïg in een bain-marie, er zorg voor dragend de fijne kristallen niet te smelten. Ik breng deze honing in de roerder en voeg er twee keer zijn gewicht aan geslingerde honing aan toe, samen dus anderhalve kilogram. Ik meng dat grondig tot wanneer er geen kleurverschil meer te zien is. Het mengsel mag gedurende één dag opstijven.
Dan roer ik het gedurende vijf minuten los en verdubbel vervolgens het volume: anderhalve kilogram worden er drie, die ik weerom roer tot de kleur homogeen is. Opnieuw volgt een dag rust.
Mijn roerder is er een van 100 kg, ik kan die stappen dus nog drie keer herhalen: losroeren, verdubbelen, homogeniseren, een dagje rusten.
Na de laatste interventie kan het mengsel drievier dagen stijven, afhankelijk van de honingsoort. Lentehoning gaat wat vlugger dan zomerhoning. Daarna volgt het inpotten.
De hiervoor beschreven procedure geldt voor honing met een vochtgehalte van 17 tot 18° en in een lokaal waar de temperatuur zich onder de 20°C bevindt. Als die parameters wat minder gunstig zijn, kan het proces even langer duren.
Referenties:
•    Cristallisation du miel, le savoir et le faire, Hélène Dailly, Abeilles & cie nr 124, 3-2008.
•    Honing oogsten en verzorgen, Ludo De Clercq, Maandblad KonVIB, januari 2008.
•    Rôle de l’activité de l’eau dans la cristallisation du miel, T. Tabouret, Apidologie, 1979, 10 (4), p.341-358.
•    Fermentation and Crystallization of Honey Elton Dyce, 1931 Cornell University, USA.