Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkerbond
Jaargang: 89
Jaar: 2003
Maand: september
Auteurs: Louis Eerselmans en Gilbert Janssens

HONINGVERZORGING DEEL 2

Onze beste zorgen hebben we besteed aan de honingoogst. De voorraad is opgeslagen in potten en emmers, op een donkere, koele plaats in ons huis. Daarmee is de kous nog niet af. We zullen de nodige aandacht moeten blijven besteden aan die kostbare vracht. Er kan nog van alles mis gaan. En dat willen wij vermijden. Het kan ook allemaal naar wens verlopen. En dat willen we dan zo houden.

De invloed van de omgevingtemperatuur, van het licht, en van de relatieve vochtigheidsgraad.

In tegenstelling met vele andere voedingswaren, kan honing bij een optimale opslag vele jaren zonder enig kwaliteitsverlies bewaard worden. De omvang van de honingoogst kan van jaar tot jaar erg veel verschillen. De overvloedige opbrengsten van de betere jaren, vormen dan een mooie reserve voor de magere jaren. Zo komen we niet in nauwe schoentjes te zitten, als het erop aan komt onze trouwe afnemers op elk tijdstip te kunnen bedienen. Een constante temperatuur rond de 15°C, samen met een geringe luchtvochtigheid (minder dan 60%) zijn ideale omstandigheden. Directe lichtinval is te vermijden, evenals indringende geuren. licht en temperatuur beïnvloeden alleszins het uitzicht van de honing, zoals te zien is op de afbeeldingen:

Bewaard op kamertemperatuur in daglicht

Bewaard op kamertemperatuur in het donker

Bewaard op 15°C in het donker

Honing is erg hygroscopisch. Dat beduidt dat hij gemakkelijk vochtigheid uit de lucht opneemt. Het verband tussen de luchtvochtigheid en de omgevingstemperatuur, noemt men de relatieve luchtvochtigheid (RV). Die kan men meten met een hygrometer. Dat toestelletje is niet echt duur en het geeft precies aan of de RV van onze opslagruimte wel geschikt is om er honing te bewaren. In een droge ruimte schommelt de RV tussen 60 en 65 %. Bij een hoge RV, kan de honing zoveel vocht opnemen, dat hij zal gaan gisten. Hij is dan niet langer geschikt voor consumptie.

Met een hygrometer meten we de relatieve vochtigheid. Zo weten we of de opslagruimte geschikt is.

We kennen allemaal het verschijnsel dat op een zonnige dag de was niet wil drogen, dat wij bij de minste inspanning in het zweet komen te staan, of dat de stenen vloer in de kelder vochtig uitslaat, ook al werd hij niet gedweild. Dat zijn aanduidingen dat de RV op dat ogenblik zeer hoog is. Zulke momenten zijn dan ook niet geschikt om de honing te bewerken.

Daarom ook is het noodzakelijk om alle recipiënten waarin we de honing bewaren, luchtdicht af te sluiten. Om diezelfde reden, is het af te raden om een aangesproken honingpot geopend in de provisie­kast terug te zetten. De honing trekt niet alleen de vochtigheid uit de lucht aan, ook alle keuken­geurtjes slorpt hij gretig op. Het is dus beter om het deksel weer op de pot te schroeven.

Het is niet mooi, maar het is niet erg

Bij zeer waterarme honingsoorten kan het verschijnsel optreden van de ijsbloemvorming ook wel frosting genoemd of kaarsvetslierten. Daarbij vertonen zich tegen de wand van de glazen potten witte vlekken, stippen of witte slierten. In feite gaat het hierbij om luchtbellen die ontstaan bij het uitkristalliseren van de honing. Het is dus een natuurlijk proces dat op geen enkele wijze afbreuk doet aan de kwaliteit van de honing. Maar, toegegeven, het oogt niet zo mooi en de consument, die niet beter weet, wordt toch aan het twijfelen gebracht.

Om dergelijke schoonheidsfoutjes te voorkomen, komt het erop aan om een fijne kristalstructuur aan de honing te geven. Hoe we dat verwezenlij­ken, hebben we al uiteengezet in de vorige afle­vering. Treedt desondanks toch de bloemvorming op, kunnen we eraan verhelpen door de betref­fende pot lichtjes op te warmen ‘au bain-marie’.

Wanneer hij terug zacht geworden is, roeren we met een breinaald zachtjes van uit het midden naar de wand toe en dan weer terug naar het midden, zodat de honingmassa goed aansluit op de wand van de pot. Vervolgens langzaam laten afkoelen, door de gesloten pot met een nette keukendoek af te dekken.

Ernstige gebreken

Honing kan gaan gisten.

Deze honing gist. De gasbellen stijgen langs de glaswand naar boven

Dat is bijv. te merken aan het potdeksel dat lichtjes bol komt te staan. Wanneer we een dergelijke pot openen, ruiken we een zurige alcoholgeur. Bij het gistingsproces wordt namelijk C02 gevormd en ethanol. Gasbelletjes zijn van in de honingmassa omhoog gestegen en vormen een vochtige schuimlaag aan het oppervlak.

Er zijn meerdere oorzaken aan te duiden voor het gistingsproces. Vooreerst is het zo, dat in elke niet verwarmde honing gistcellen voorkomen. Ook in de omgevingslucht zweven gisten. Tijdens de behandeling kunnen zij in de honing terecht­komen. Wanneer het watergehalte in de honing lager is dan 17 % en hij op de voorgeschreven wijze bewaard wordt, komen die gisten niet tot ontwikkeling.

Maar wanneer wij honing slingeren die onvoldoende uitgerijpt is, die dus een te hoog watergehalte bevat; en/of wij onvoldoende aan­dacht schenken aan de temperatuur en de relatieve vochtigheid bij de behandeling, werken we het gistingsproces in de hand. Bij het kristallisatieproces komt eveneens water vrij, dat de gisting kan bevorderen, zeker wanneer we de honing verder op kamertemperatuur zouden bewaren.

Gistende honing is niet meer geschikt voor consumptie. Ook niet meer om er mede van te bereiden. Hij kan hooguit nog aangewend worden als voedsel voor de bijen. Maar dan moeten we de gistende honing eerst gedurende enkele minuten opwarmen tot boven de 60°C, om alle gistcellen te doden.

Laagvorming is een ander ernstig euvel dat zich kan voordoen. Daarbij gaat de honing zich a.h.w. ontmengen in twee afzonderlijke lagen. Bovenaan zit de donkere laag. Daarin zit 2/3 van het water, 2/3 van de fructose en de meeste kleur­componenten. Omwille van het hoge watergehal­te, treedt daar ook vaak gisting op. De onderste laag is het gekristalliseerde deel met 2/3 van de glucose. Dit gedeelte is lichter van kleur.

De honing vormt twee lagen

Laagvorming is in de meeste gevallen toe te schrijven aan een onzorgvuldige behandeling van de honingoogst. De honing bevatte alleszins een te hoog watergehalte. Voorts had de imker de honing meer tijd moeten gunnen om uit te rijpen, hij had vaker en intenser moeten roeren, en een meer geschikte bewaarplaats moeten uitzoeken. Aan laagvorming is niet meer te verhelpen. Dergelijke honing is niet meer geschikt voor consumptie. Na verhitting en goed oproeren, kan hij eventueel aan de bijen gevoerd worden.

Honing terug vloeibaar maken

Niet altijd bewaren we de gehele voorraad in glazen potten. Vooral in de overvloedige jaren, laten we de honing in emmers van kunststof of in rijpers van roestvrij staal. Vaak zal hij hard uitkristalliseren en moet hij terug zacht of vloei­baar gemaakt worden om hem in verhandelbare potten over te brengen. Ook de hard opgesteven ingepotte . honing moet soms terug vloeibaar gemaakt worden, indien de consument vloeibare, heldere, doorzichtige honing verkiest. Dit kan gebeuren op verschillende manieren:

Warmwaterbad

Het principe van ‘au bain-marie’ is wel aan elke huisvrouw bekend. Daarbij wordt – in ons geval ­de honingpot in een pan met water gezet en opgewarmd. Het is aan te bevelen om de temperatuur de 40°C niet te laten overschrijden, om te voorkomen dat enzymen en aromastoffen zouden verloren gaan. Bij hogere temperaturen zal de kwaliteit van de honing eronder lijden. Hoe groot dat kwaliteitsverlies kan zijn, is d.m.v. labonderzoek precies na te gaan. Maar dat aspect sparen we op voor een volgende bijdrage.

Thermobox – warmte kast – hitteplaat.

Hierbij denken we maar aan een ‘omgekeerde’ koelkast. In zo’n oude koelkast bijv. wordt een verwarmend element aangebracht, dat gestuurd wordt door een thermostaat. De recipiënt met de honing wordt erin geplaatst en de warme lucht moet de verharde honing weer zacht maken.

Omdat de warmtegeleidbaarheid van lucht veel lager ligt dan die van water, duurt het ook eens zo lang om de honing weer in viskeuze toestand te brengen. Voor een emmer in kunststof met 20 kg opgesteven honing duurt het ca. 24 uur om de honing weer vloeibaar te maken, wanneer we de kasttemperatuur op 40°C. houden. Tussendoor oproeren kan het proces enigszins versnellen.

In de vakhandel zijn dergelijke thermoboxen te koop. Ze zijn erg duur. Handige imkers hebben er weer wat op bedacht. Zij stapelen enkele lege broedkamers op elkaar. Een plaat met enkele gloeilampen van 40 W wordt in de onderste kamer gezet. Op die bak leggen zij een dubbele koninginnenrooster. Daarop komen dan nog eens, één of twee broedbakken. De recipiënten met de harde honing plaatst men in de bakken op de rooster. Met een isolerende dekplank, wordt bovenaan alles afgesloten. Een thermostaat schakelt de lampen aan en uit.

Vooral als men met de goed isolerende Segeberger kunststofkasten imkert, werkt dit systeem voortreffelijk. Zo goed zelfs, dat deze construc­teur een onderdeel met een verwarmingselement op de markt heeft gebracht dat speciaal op zijn andere kastdelen afgestemd is.

In het arsenaal van elektrische keukentoestellen, kunnen we ook een enkele kookplaat, of hitte­plaat aantreffen. Vooral bij studenten op kot, is dit eenvoudige kookaggregaat populair. Dergelijke plaat met instelbare temperatuurrege­ling, kan eveneens in de hiervoor beschreven systemen als verwarmingselement aangebracht worden. Let wel: het op te warmen recipiënt mag nooit rechtstreeks op de hitteplaat gezet worden. Een luchtkussen van minimum 20 cm moet beide gescheiden houden.

Dompelverwarmers

Dit zijn zware, elektrische weerstanden waarvan de voet in de vorm van een horizontale spiraal geconstrueerd is. Bovenaan is een thermostati­sche besturing gemonteerd. Het is de bedoeling dat de voet boven op de honingmassa wordt gezet. Door de ontwikkelde warmte zal hij nu naar beneden zakken en de honing weer zacht maken. Het blijft alles bij elkaar een omslachtige bedoe­ning en het apparaat is beslist niet goedkoop.

Microgolven

Een microgolfoven is haast in elke keuken aanwe­zig. Vooral voor de behandeling van al ingepotte honing, lijkt het de gedroomde oplossing. Een kind kan ermee werken. Maar het is wel zo, dat niet elke microgolfoven op dezelfde wijze func­tioneert. Zo heeft men kunnen vaststellen dat bij sommige toestellen aan de honing schade wordt toegebracht betreffende de enzymen- en inhibine­activiteit. Om daaromtrent zekerheid te verkrij­gen, zit er niets anders op dan de proef op de som te nemen. Maak enkele potten opgesteven honing weer vloeibaar in de microgolfoven, en laat hun kwaliteit verifiëren door een analyse op het Informatiecentrum. Zonder erbij te vertellen natuurlijk welk procédé werd gevolgd.