Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond
Jaargang: 94
Jaar: 2008
Maand: Themanummer Honing
Auteurs: Etienne Bruneau, Vertaling Wim Reybroeck

Dracht, ja maar opgelet voor het vochtgehalte van de honing

Etienne Bruneau, CARI asbl, Louvain-la-Neuve, Vertaling Wim Reybroeck, T&V-ILVO, Melle

Inleiding

De honingoogst is de laatste werkzaamheid van het imkersseizoen. Vooral in ons land, waar bijenteelt voornamelijk als hobby wordt bedreven, is de imker meestal fier als de hoogsels goed gevuld zijn met honing en als er kwaliteitsvoile honing kan afgeleverd worden.

Toch dient men waakzaam te blijven, ook in deze periode waarbij de honing zich in de hoogsets bevindt, voor een te hoge vochtigheid die aanleiding kan geven tot het verlies van alle inspanningen.

In dit artikel wordt dieper ingegaan op de verschillende parameters die hierbij een rol spelen en op de acties die ons toelaten om dergelijke problemen te voorkomen.

Nectar en honingdauw

Vanaf de eerste dagen met mooi weer gaan haalbijen in hun omgeving op zoek naar stuifmeel en nectar. Voor nectar is het voornamelijk het suikergehalte dat bij de keuze een bepalende rol speelt. Tevens is de afstand van belang. De bijen beperken zich tot het verzamelen van enkel nectar die meer dan 15% suiker bevat.

Het grootste deel van de dracht wordt evenwel geleverd door nectarsoorten met een suikerconcentratie gelegen tussen 35 en 65%. Is de nectar te zeer verdund, wordt de energie nodig voor het transport en het drogen niet gecompenseerd door de energie bekomen uit de aangeleverde suikers.

56 c1_1
Fig. 1. Cicade Metcalfa pruinosa

Anderzijds is een te droge nectar zeer visceus en moeilijk op te likken. De bij dient dergelijke nectar te verdunnen met speeksel. Dit wordt vaak waargenomen bij de dracht van honingdauw die vaak zeer droog is. Een voorbeeld is de bladhoning van de cicade Metcalfa, geoogst in het noorden van Italië of het zuiden van Frankrijk. Het gemiddelde watergehalte van dergelijke honing bedraagt 15%.

 De nectardracht

Ik vertel niets nieuws als ik beweer dat de meerderheid van de Belgische imkers tweemaal per jaar honing oogsten, namelijk in het voorjaar en in de zomer. Een verfijnde studie van de nectaraanvoer gemeten bij meerdere bijenkasten geplaatst in verschillende Waalse landbouwstreken laat ons toe het fenomeen van de nectardracht te doorgronden (figuur 2).

Bij de analyse van elke kast apart en van het verloop van de dracht, kan men vaststellen dat bij sommige volken de nectardracht meer dan 7 kg per dag bedroeg doch dat het aantal dagen met een aanzienlijke dracht zeer beperkt was.

56 c2_1

Fig. 2. Temperatuur- en neerslagwaarnemingen te Ukkel en gewichtstoename bijenkasten in Wallonië in de periode maart - augustus 2006.

In 2006 bedroeg de gemiddelde gewichtstoename over het volledig jaar 86 kg (68 tot 104 kg afhankelijk van de kolonie). Datzelfde jaar werden 6 kolonies geanalyseerd.

Hierbij de verdeling van aanvoer in 2006:

  • 100 % van de aanvoer gebeurde in 83 dagen (68 - 101 dagen);
  • 90 % van de aanvoer in 42 dagen;
  • 77 % van de aanvoer in 29 dagen;
  • 63 % van de aanvoer in 19 dagen;
  • 49 % van de aanvoer in 12 dagen;
  • 39 % van de aanvoer in 9 dagen.

Een gelijkaardige studie werd verricht op basis van de jaarlijkse gemiddelden die dichter aanleunen bij de resultaten bekomen voor een grote groep kolonies. Men bemerkt dracht op ongeveer 1 dag op 4 en deze verdelen zich als volgt:

  • 100 % van de aanvoer in 80 dagen; 84% van de aanvoer in 38 dagen; 62 o/ van de aanvoer in 21 dagen;
  • 40 % van de aanvoer in 11 dagen;
  • 21 % van de aanvoer in 5 dagen;
  • 6 % van de aanvoer in 1 dag.

Deze studie bevestigt dat een belangrijk tot een zeer belangrijk deel van de oogst in enkele dagen geschiedt. Als de kolonie op dat moment niet in staat is om veel nectar te verzamelen door een tekort aan vliegbijen, misloopt de imker een groot deel van de dracht.

Dit was in de lente van 2007 het geval bij tal van Waalse imkers. Dit verklaart ook de soms grote verschillen in opbrengst tussen verschillende kasten en tussen verschillende bijenstanden.

Invloed van het klimaat

De buitentemperatuur beïnvloedt de vlucht van de bijen maar tevens de nectarafscheiding van de bloemen en de bloeiduur. Ook de neerslag heeft een dubbele rol: regen heeft een negatief effect door het verstoren van de vlucht maar heeft anderzijds een positief effect door het verhogen van de bodemvochtigheid die noodzakelijk is voor een goede nectarafscheiding. Ook andere klimaatsparameters kunnen de nectaroogst beïnvloeden: de windsnelheid, de relatieve luchtvochtigheid,....

Het jaar 2006 toont heel goed het belang van de eerste twee parameters, meer bepaald de temperatuur en de neerslag.

De informatie en de grafieken verstrekt door het Koninklijk Meteorologisch Instituut van Ukkel kunnen worden vergeleken met de curve van het gemiddeld gewicht van de verschillende gevolgde kolonies in dezelfde periode. Dit levert een diagram op (figuur 2) waarop weergegeven de gemiddelde dagtemperaturen van 2006, de gemiddelde dagtemperaturen gemeten sinds de start van de temperatuursregistratie (groene lijn), de neerslag in histogramvorm en de evolutie van het gewicht van de bijenkasten.

De eerste gewichtstoename komt overeen met een temperatuur boven de 12°C (hoger dan het gemiddelde) vanaf 19 april 2006. Men bemerkt ook de onderbrekingen in gewichtstoename door de regen. Men bemerkt vervolgens een periode met kouder weer tot begin juni. De herneming van nectardracht stemt overeen met een gemiddelde temperatuur boven 13°C die progressief boven de in het verleden geregisteerde gemiddelde temperatuur uitstijgt tot het eind van de maand juli. In dezelfde periode stellen we vast dat neerslag en nog meer de terugval in temperatuur een nefast effect hebben op de nectardracht (14, 18 en 25 juni en 5 juli).

Gezien het ontbreken van neerslag in juli stelt men een volledige drachtstop vast vanaf 13 juli, mogelijks te wijten aan een strenge droogte. Voor 2006 kan men stellen dat een gemiddelde dagtemperatuur van meer dan 12°C noodzakelijk is voor een significante dracht, dat de bijen gevoelig zijn voor een temperatuursdaling vooral 's zomers en dat de bodemvochtigheid een nectarafscheiding moet toelaten.

 56 c3_1

fig. 3. Foeragerende honingbijen (Foto: W. Reybroeck)

De honingopbrengst

Een jaarlijks naar 60 imkers opgestuurde vragenlijst laat ons toe inzicht te krijgen over de hoeveelheid door de Waalse imkers geoogste honing. In 2006 bedroeg de gemiddelde opbrengst per kast voor de lentehoning 9,9 kg en 15,8 kg voor de zomerhoning wat een totaal geeft van 25,7 kg. Deze cijfers liggen sterk beneden de hoger vermelde analysecijfers. Meerdere verklaringen zijn mogelijk.

Gedurende het bijenseizoen is het honingverbruik door de bijen voor het functioneren van de kolonie aanzienlijk (± 300 g/dag = ± 35 kg in 4 maanden). De imker oogst niet alle honing doch beperkt zich tot de honing uit de honingzolder. Bovendien zijn de weegbalansen voornamelijk geplaatst bij de sterkste en meest productieve bijenkasten terwijl niet alle kasten aan dezelfde criteria voldoen.

Tenslotte wordt bij het wegen van de dracht ook het water dat nog niet verdampt is en zich nog in de vers geoogste nectar bevindt, ook meegewogen.

De rijping van de honing

'Je moet wachten tot alle honingraten verzegeld zijn alvorens de honing te oogsten'.

Deze zin werd jarenlang als een absolute regel beschouwd. Ondanks in de meeste gevallen dit ook de realiteit is, mag men zich er toch niet altijd op beroepen. Het is correcter te zeggen dat in een periode van beperkte en normale dracht een normale kolonie het water uit de nectar in twee tot drie dagen zal laten verdampen.

In die omstandigheden, de raten verzegeld of niet, is het watergehalte van de honing normaal niet hoger dan 17,5%. De situatie is echter verschillend bij sterke dracht met aanhoudende aanvoer van meerdere kilogrammen aan nectar. In dit geval deponeren de bijen de nectar in alle beschikbare cellen en stellen ze zich tevreden met het minimaal indikken van de nectar wat kan resulteren in honing, ook al is die verzegeld, met een watergehalte dat zelfs 23% kan overschrijden. In dergelijke gevallen moet men minstens een week wachten om de bijen de tijd te geven om hun honingvoorraad te herschikken en verder in te dikken.

Het kan ook voorvallen dat honing, zelfs verzegeld, opnieuw vocht opneemt. Twee gevallen zijn mogelijk. Het eerste doet zich vaak in het voorjaar voor waarbij een temperatuursdaling zich voordoet na een periode van dracht. Gedurende de koelere periode met lagere temperaturen overdag en 's nachts, verlaten de bijen soms de honingzolder om in de broedbak het broed op temperatuur te houden.

De relatieve luchtvochtigheid in de honingzolder ligt dan dicht bij deze van de buitenlucht (hoog) en zal de aanwezige honing verdunnen. Deze opname van vocht gebeurt relatief snel vooral als de honing niet verzegeld is. Men dient bijgevolg te vermijden van volle hoogsets op de kast te laten als het koud en vochtig is en de bijenkolonie niet sterk genoeg is om alle hoogselramen goed te bezetten. Het andere geval komt minder vaak voor en doet zich voor bij zwoele avonden (juli-augustus) met een hoge luchtvochtigheid.

Bij de ventilatie gaan bijen normaal de buitenlucht opwarmen zodat die vocht kan opnemen. Om dit mogelijk te maken, moet er een verschil bestaan tussen de kast- en de buitentemperatuur. Bijgevolg bij tropische zomeravonden kunnen de bijen de honing niet meer efficiënt indikken. Nog erger, gedurende de dag gaan de bijen belangrijke hoeveelheden water verdampen om de temperatuur te doen dalen, wat kan leiden tot een verhoging van de vochtopname door de honing. Na dergelijke periodes hebben meerdere imkers bijgevolg honingramen vastgesteld met honing in volle fermentatie onder de verzegeling. Een dergelijke honing had bij controle steeds een vochtgehalte boven de 23%.

Er wordt afgeraden om in dergelijke perioden honing te oogsten als men niet over apparatuur beschikt voor het doen dalen van het vochtgehalte van honing.

Controle van het vochtgehalte

Zelfs indien alle aanbevelingen gevolgd werden, is het toch aan te raden het vochtgehalte van de honing in de raten te controleren met een zakrefractometer voordat men met het slingeren start.

Let op, elke kolonie is verschillend en het is nodig om meerdere staalnames binnen 1 kast te verrichten van zowel verzegelde als onverzegelde honing. Ideaal is een gemiddeld vochtgehalte beneden 17,5%. Vergeet niet op het resultaat een temperatuurscorrectie uit te voeren en regelmatig de calibratie van de refractometer te verifiëren. Wordt de meting uitgevoerd nadat de hoogsets werden verwijderd, dan moet men over de mogelijkheid beschikken om honing te ontwateren door middel van een vochtopnemer of een warme luchtblazer die continu de lucht opwarmt die tussen de raten geblazen wordt. Ideaal om honing te drogen is te werken met lucht met een relatieve luchtvochtigheid van 25 - 30%.

Beneden de 20% relatieve luchtvochtigheid wordt snel een droog laagje gevormd op het oppervlak van de honing wat het verder drogen van de honing bemoeilijkt. Anderzijds moet de relatieve luchtvochtigheid beneden 55% blijven. Deze waarde komt overeen met een vochtgehalte van 18% van de honing. Om met een ontvochtiger te werken, dient men te werken in een klein hermetisch afgesloten lokaal waarin men het toestel een paar dagen vooraf plaatst zodat men slingert in een droge omgeving.

Afhankelijk van het aantal hoogsets en het vochtgehalte van de honing verblijven de hoogsets één tot vijf dagen in deze ruimte. In het algemeen kan men stellen dat de honing in de raten 0,5% vocht per dag kan verliezen als de hoeveelheid te drogen honing niet al te groot is. Let op, na het slingeren is het veel moeilijker om het vochtgehalte van de honing te doen dalen.

Enkel zeer gespecialiseerde en dure apparatuur kan daartoe met succes aangewend worden. Dergelijk materiaal ligt evenwel normaal niet in het bereik van hobbyimkers.

Niet te overschrijden waarde

Volgens de huidige wetgeving moet het vochtgehalte van honing lager zijn dan 20% (voordien 21%).

Het komt zelden voor dat honing een hoger watergehalte bevat (opmerking WR: was wel een probleem in Vlaanderen in 1999 en vooral in 2000). Maar het probleem is geen wettelijk probleem. Men dient te weten dat afhankelijk van het gehalte aan beschikbaar water, de ontwikkeling van micro-organismen in de honing al dan niet mogelijk is.

Men spreekt hier van water dat niet aan suikers gebonden is. Men meet dit door de bepaling van de wateractiviteit van honing; deze waarde mag 0,6 niet overschrijden. Deze bepaling wordt evenwel slechts zelden uitgevoerd, men stelt zich tevreden met een meting van het watergehalte. Alle honing met een vochtgehalte <17,5% heeft een wateractiviteit <0,6 en geen enkele fermentatie is mogelijk.

In de praktijk neemt men als grenswaarde 18% vocht; slechts een zeer beperkt percentage van honing met een vochtgehalte beneden deze waarde kan fermenteren en in het geval dat fermentatie optreedt, verloopt die zeer traag.

Er bestaat duidelijk een verband tussen het aantal kiemen en de kans op fermentatie en het vochtgehalte. Eenmaal een vochtgehalte boven 18% neemt de kans op

 fermentatie sterk toe. Boven 19% is fermentatie onvermijdbaar indien de honing gestockeerd wordt bij een temperatuur die fermentatie toelaat (>11°C). Op industrieel niveau hebben honingverwerkers de mogelijkheid om te vochtige honing te pasteuriseren om zo, door het vernietigen van de aanwezige gistcellen, fermentatie of gisting te vermijden alvorens dat de honing gecommercialiseerd wordt.

In Wallonië heeft het agentschap voor de promotie van landbouwproducten de grenswaarde van 18% vocht opgenomen inzake het gebruik van hun kwaliteitslabel.

56 c6_2
Honingshow op Apimonda te melbourne (Foto: Wim Reybroeck)

 Hetzelfde geldt voor het label'Perle du terroir', opgericht door imkers van de groepering 'Promiel'.

Men vindt de waarde ook terug op het niveau van het nationaal merk van Luxemburg, de rode labels bij IGP (Identification Géographique Protégée) in Frankrijk,.... Een imker moet bijgevolg alles nastreven om geen honing te slingeren die meer dan 18% vocht bevat. Het is immers een vereiste dat een kwaliteitsproduct niet gaat fermenteren.

De conditionering van honing

Honing is zeer hygroscopisch, met andere woorden, honing gedraagt zich als een spons. Komt honing in contact met lucht met een relatieve luchtvochtigheid hoger dan 55%, dan zal deze vocht opnemen. Dit is de reden waarom men het advies geeft om de conditionering van honing uit te voeren in een droog lokaal en honing te bewaren in hermetisch afgesloten recipiënten. Beschikt men niet over een dergelijk  lokaal, dient men de contacttijd met de lucht (extractie,filtratie,...)  zo beperkt mogelijk te houden.

Opgelet, het vochtgehalte kan ook tal van eigenschappen van de honing veranderen. Zo wordt een droge honing zeer visceus en moeilijk te slingeren; dit geldt vooral voor honing met een vochtgehalte beneden de 16 %. De snelheid van kristallisatie van een dergelijke honing is eveneens vertraagd. In de omgekeerde zin, zal een te vochtige honing eveneens vertraagd kristalliseren.

 

Een te droge honing (<16,5 %) zal zijn organoleptische kwaliteiten verliezen daar de consument-proever water in de vorm van speeksel dient bij te mengen gezien de consistentie van de honing. Dit is de reden waarom men de ontwatering van honing niet te ver mag laten doorgaan.

Dit alles toont aan dat vandaag de dag de imker over een grote basiskennis dient te beschikken wil hij een kwaliteitsvol product aan zijn cliënteel kunnen aanbieden, dat het werk van de bijen respecteert. Mij rest enkel jullie nog veel goede oogsten van honing met een vochtgehalte lager dan 18 % te wensen.

56 c6_1
De gouden oogst (Foto: Koen Beeuwsaert)

Referenties

E. Bruneau (2002). Traité Rustica de l'apiculture : Ch 9 Les produits de la ruche, p 352-387. E. Bruneau (2007). Etude des miellées en Wallonie, Abeilles & Cie 117, p 14-19.
E. Bruneau (2008). Humidité du miel, attention, Abeilles & Cie 122, p 28-29.
E. Crane (1979). Honey, a Comprehensive Survey, IBRA, 608 p.