Logo konvib-312

Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background

 

Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond
Jaargang: 98
Jaar: 2012
Maand: Juli-Aug
Auteurs: Cyril Rubens

Honing opnieuw smelten

24 1In België wordt de hersmelting van honing maar zelden toegepast door de imkers, in tegenstelling tot streken waar de verkoop van vloeibare honing meer gangbaar is, zoals in Zuid-Frankrijk. Deze techniek wordt veel gebruikt bij de verpakkers van honing. Door pasteurisatie (verwarming van de honing tot een temperatuur van ongeveer 75°C gedurende enkele minuten) kan men honing verkopen die nog meerdere maanden vloeibaar blijft.
Zowat alle honing die in grootwarenhuizen aangeboden wordt, heeft deze behandeling ondergaan, met uitzondering van deze honingsoorten die van nature gedurende lange tijd vloeibaar blijven, zoals acaciahoning. Afhankelijk van de gebruikte techniek kan de invloed van de hersmelting op de kwaliteitsvermindering zeer verschillend zijn.

Honingparameters

Twee parameters beïnvloeden direct de snelheid van de hersmelting.

• De eerder trage warmtegeleidbaarheid (ong. 120 cal/cm°C) geeft ons een idee van de snelheid waarmee de warmte zich verspreidt in de honingmassa. Deze cijfers zijn geldig voor gekristalliseerde honing. Zodra de honing vloeibaar is, ontstaan fenomenen die ervoor zorgen dat de warmtegeleiding vlotter gebeurt.

• De specifieke warmte van de honing (0.54 tot 0.73 cal/g°C) is van belang en veroorzaakt een thermische traagheid; er is een belangrijke warmtetoegift nodig om de temperatuur van de honing te doen stijgen Deze twee fenomenen verklaren waarom het zo moeilijk is om honing af te koelen of op te warmen. Dit houdt ook in dat, bij een groot volume, er gedurende lange tijd veel energie zal moeten toegevoegd worden om honing op te warmen.

Impact van de temperatuur op de honing24 2

Vooreerst mag men hersmelting en opwarming niet verwarren. Opwarming, liefst beneden de 35°C, gebeurt om de honing soepeler te maken tijdens de bewerking. Het is niet de bedoeling om de honingkristallen te smelten. Hersmelting bestaat erin dat de honingkristallen gesmolten worden om de honing terug vloeibaar te maken.

Om de honing gedurende meerdere maanden in vloeibare toestand te houden, moet de hersmelting totaal zijn en moeten ook de kleinste kristallen gesmolten worden. Wanneer men spreekt over de impact van de temperatuur op de honing, moet men altijd rekening houden met zowel temperatuur zelf, als met de duur van de blootstelling: men stelt een sterkere kwaliteitsvermindering vast bij een langere blootstelling aan iets lagere temperatuur.
Een van de eerste effecten van opwarming is een verlies aan geur want precies de lichtste aroma’s zijn het sterkst gevoelig aan opwarming.

Men kan ook vaststellen dat de honing verkleurt en bruiner wordt. Nochtans treedt dit fenomeen pas op na geruime tijd en alleen wanneer de honing langdurig of aan een hoge temperatuur opgewarmd wordt. Ook op het vlak van analyse is een verschil merkbaar: het gehalte aan HMF (door de dehydratie van suikers …) evolueert eveneens tijdens de opwarming: hoe hoger de temperatuur, hoe sneller dit gehalte wijzigt (zie grafiek 1).

De enzymen breken snel af wanneer de temperatuur een zeker niveau overschrijdt. Meest gevoelig is saccharose (invertase) die bijna volledig afgebroken wordt tijdens de pasteurisatie. Onder 35°C zal ze bijna niet evolueren. De diastase (enzym dat zetmeel omzet in maltose) heeft een andere dynamiek. Ze is minder gevoelig aan een snelle thermische schok, maar zal wel afbreken tijdens een langdurige opwarming.

Zo ziet men dat wat diastase betreft, de degradatie bij een stockage van 200 dagen aan 30°C gelijkstaat aan de degradatie, veroorzaakt door een opwarming tot 70°C gedurende 5.30 uur. In beide gevallen zal de waarde met de helft dalen. Zo kan bv. een stockage van vaten in de zon, dit enzyme doen dalen beneden de wettelijke waarde van 8 eenheden. Een pasteurisatie daarentegen zal nauwelijks waarneembaar zijn. Elke honingsoort zal anders reageren op opwarming, afhankelijk van de samenstelling van de suikers, de zuurheid en de aanvangswaarde van de enzymen (zie 3).

Hoe hersmelten?

Ideaal is van zo snel mogelijk de temperatuur te bereiken waarop de kristallen smelten en daarop zo snel mogelijk de temperatuur te doen dalen. Vermits honing slecht de warmte geleidt, moet men de gehelmassa in één keer kunnen opwarmen. Het principe van microgolven lijkt daarom meer aangewezen dan een conventionele opwarming door straling. Het probleem zal zich vooral stellen bij de opwarming van grote vaten honing.

Daarom wordt sterk afgeraden om vaten van meer dan 40 kg op te warmen. Op industrieel niveau wordt honing ontstold door hem fijn te pletten en dan in een dunne laag door een thermisch toestel te leiden. Daardoor kan de maximumtemperatuur fel herleid worden en kan de honing ook snel weer afgekoeld worden. Op die manier wordt de degradatie zeer beperkt, bijna tot nul herleid. Deze technieken zijn niet haalbaar voor imkers, maar ze kunnen wel inspireren. Men mag zeker geen te grote hoeveelheden honing in één keer opwarmen, en de opgewarmde honing moet zo snel mogelijk afgekoeld worden tot beneden 35°C, vb. door hem onmiddellijk in te potten.

Hersmelting moet de uitzondering blijven en beperkt tot gevallen van slechte kristallisatie of wanneer uw klanten persé vloeibare honing wensen. Hersmelting vraagt veel voorzorgen want bij onachtzame toepassing zal de kwaliteit van uw honing onvermijdelijk instorten.

Referenties:
Karabournioti S, Zervalaki P, 2001: the effect op heating on honey HMF and invertase, in: Apiacta 4, 2001.

QWShite J.W, 1994, the role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation, in: Bee World 75 (3): 104 – 117.

Whit J.W, Kushnir I, Subers M.H, 1964, effect of storage and processing temperatures on honey quality, in: Food Technology 18 (4): 153 – 156.