Logo konvib-312

Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background

De verschillende stappen voor het maken van mede

Onderstaande tekst is een samenvatting van een artikelenreeks verschenen in Die Biene gedurende 2013.


Basisbegrippen


Alcoholische gisting
De vergisting van een honingoplossing naar honingwijn of mede verloopt in 4 fasen:
1. Start van de gisting.
2. Hoofdgisting.
3. Nagisting.
4. Klaring.
Daarna volgen het opslagen, het rijpen en afvullen.
Mede ontstaat door het biochemische proces van alcoholische gisting van een honing-water-oplossing.
Gisten zetten de eenvoudige suikers van honing om in alcohol en kooldioxide. Deze laatste komt vrij als gistingsgas door het waterslot uit het afgesloten gistingsvat. Het is een belangrijke indicator voor het gistingsverloop.
Oorspronkelijk is mede ontstaan door de spontane gisting van een niet toegedekte honing met een hoog vochtgehalte. Bij een bepaald watergehalte komt het gistingsproces spontaan en snel op gang door de overal aanwezige wilde gisten. Een spontane gisting van een honingoplossing verloopt echter niet zo betrouwbaar en probleemloos , zoals b.v. bij druiven- of appelsap. Bij honing geeft een spontane gisting dikwijls een twijfelachtig product af. Dat ligt aan de veel verschillende soorten gist, die in verschillende verhoudingen, in de lucht aanwezig zijn. Daaronder bevinden zich ook gisten, die de honingoplossing omzetten tot een slijmachtige vloeistof.

Met zuivere gist en gistingsstarter gaat het beter
Voor een gecontroleerde gisting heeft men zuivere gist nodig zodat men mede van gelijkblijvende kwaliteit kan maken. Zuivere gist kan men kopen in drogisterijen of in de detailhandel voor het maken van wijn.
Deze kleine hoeveelheden van vloeibare gist moeten echter in een gistingsstarter geactiveerd en vermeerderd worden. Hierdoor bekomt men een goede en krachtige start van de gisting waardoor een eventuele spontane gisting door natuurlijke gisten wordt onderdrukt. Het aandeel van gistingsstarter moet ongeveer 5% tot 10% bedragen van de voorziene hoeveelheid van de te vergisten honingoplossing. Bij de dessertwijnen met hoog suikergehalte is 15% to 20% nodig voor een zekere gistingsstart.

Gisten hebben voedingszouten nodig
Een bijkomende moeilijkheid bij het vergisten van een honingoplossing is dat er geen zuren, mineralen en stikstofverbindingen in zitten, die de gisten nodig hebben voor hun stofwisseling. Men moet dus deze laatste toevoegen om optimale omstandigheden voor de zuivere gisten te creëren. Het voedingszout verzekert, als bron van stikstof, optimale ontwikkelings- en levensvoorwaarden voor de gist.
In tegenstelling tot druiven- of fruitwijnen bevat honing nauwelijks zuren welke naast de alcohol bijdragen tot de houdbaarheid en een gebalanceerde smaak en aroma. Daarom moet citroen-, appel- of wijnsteenzuur worden toegevoegd. Het soms aanbevolen melkzuur geeft aan de mede een scherpe stekende smaak. Toevoeging van 2 tot 6 gram zuur per liter honingoplossing is nodig.

Basisuitrusting aan gereedschappen en materialen
Gistingsvat (dame-jeanne) of plastiek vat (15 - 50 liter) met goed sluitend deksel.
Fles (1,5 – 5 liter) voor giststarter.
Mengvat, emmer en trechter.
Passende stoppen voor gistingsvat en fles.
Waterslot.
Zuivere gist.
Voedingszout.
Citroen-, appel- of wijnsteenzuur.
Weegschaal en meetglas.

Gistingsproces uitproberen
Wie nog nooit zelf een appel- of bessenwijn heeft gemaakt wordt aanbevolen eerst zelf een kleine hoeveelheid appelwijn uit appelsap te maken en daarbij alle fasen van het gistingsproces van begin tot einde te observeren. Dit vermijdt grote ontgoochelingen en verlies aan honing.
Neem daarvoor 5 liter natuurappelsap, een wijngist, een tablet voedingszout en doet dit alles in een gistingsfles (echter slechts voor 75% vullen). Het gistingsvat met een waterslot of eenvoudig met een wattenprop afsluiten. Zet het gistingsvat op een plaats zodat ge het vat dagelijks kunt inspecteren om het gistingsverloop te observeren.

Zuivere gist gebruiken
Zuivere gist is voor ons gebruik beschikbaar in vloeibare vorm in kleine plastiek flessen. Er zijn verschillende soorten zoals Assmannshausen, Riesling, Steinberg, Malaga, Portwein of Samos. Alle gisten kunnen slechts eenvoudige suikers, dus vruchten- en druivensuiker, vergisten. Bij de aanwezigheid van de hierboven genoemde zuren zijn de gisten ook in staat complexe suikers zoals bieten- of moutsuikers in enkelvoudige suikers te splitsen.
De verschillende gisten onderscheiden zich door het alcoholgehalte van het eindproduct. Ze produceren geen typische smaak die men uit de naam zou kunnen afleiden. Uiteindelijk gaan de gisten aan hun eigen stofwisselingsproduct, namelijk alcohol, ten gronde, of ze verhongeren daar de suiker opgebruikt is.
Met de gistsoorten Assmannshausen, Steinberg en Riesling kan men een alcoholgehalte bereiken van ongeveer 10% vol. bereiken. Dat is voldoende voor lichte, droge wijnen. De gisten Malaga, Portwein of Samos geven 16% vol. alcohol, dat nodig is voor dessertwijnen.
Belangrijk voor zuivere gist is de temperatuur van de gistoplossing, zeker in het begin van de hoofdgisting. Alle zuivere gisten zijn er op geselecteerd ook bij lagere temperaturen, 12 – 15°C te werken. Voor een goede en zekere gistingsstart is echter een temperatuur van 20 – 25°C optimaal. De nagisting gebeurt dan aansluitend op een lagere temperatuur. Gistingsstart en begin van de hoofdgisting gebeuren het beste bij kamertemperatuur , voor de nagisting wordt het gistingsvat naar de kelder gebracht.
Om een zekere gistingsstart van een 10 liter honingoplossing te verzekeren moet de gist eerst geactiveerd en vermeerderd worden. Dat gebeurt in de giststarter, welke wordt besproken in het tweede deel.


De giststarter tegen wilde gisten


De werking van wilde gisten moet door een krachtige gistingstarter onderdrukt worden. Daarom wordt de zuivere gist in natuurtroebel appelsap geactiveerd en vermeerderd. Op het hoogtepunt van de ontwikkeling, die slechts een paar dagen duurt, wordt de gistingstarter bij de honingoplossing gevoegd.
In de loop van het jaar zijn er verschillende omstandigheden voor de ontwikkeling van de gist. De beste tijd is na de zomerzonnewende, in de hoogzomer. Dat zijn van die dagen waarin melk op één uur zuur wordt, soepen omslaan en beginnen te gisten of zuur worden.
De gistingstarter moet 5 tot 10% bedragen van de hoeveelheid honingoplossing. Doe het eerste probeersel met 10 liter honingoplossing.
Neem één liter natuurtroebel appelsap voor de gistingstarter. Doe het appelsap in een fles waarin 1,5 à 2 liter kan. Zo is er voldoende ruimte voor het schuim dat wordt geproduceerd.
In het appelsap is een goede suiker/zuur verhouding, de beschikbare droesemstoffen helpen bij de ontwikkeling van de gist. Om het proces verder te ondersteunen en te voeden wordt nog een tablet voedingszout toegevoegd.

Klaarmaken van de gistingstarter, stap voor stap
1. Een tablet voedingszouten in een tas plat drukken en met een beetje appelsap oplossen.
2. De rest van het appelsap in de grondig gereinigde fles gieten.
3. De fles dient als gistingvat en mag daarom maar voor 3/4de gevuld zijn, omdat gedurende het gistingsproces er zich schuim vormt. Dit schuim mag niet in de flessenhals of waterslot geraken en deze verstoppen, daar anders het gevaar bestaat dat de gehele inhoud van de fles explodeert.
4. Het flesje met zuivere gist goed schudden, tot alle gist opgelost is en eveneens in de fles doen.
5. Het gistflesje met het sap van de tas, waarin de voedingszouten zijn opgelost, uitspoelen en in de fles gieten.
6. De inhoud van de fles door elkaar schudden en de fles met het waterslot afsluiten of met een prop watten. De bedoeling van het slot is de kooldioxide eruit te laten en het indringen van ongewenste bacteriën en lucht (zuurstof) te verhinderen.
7. De gistingstarter bij kamertemperatuur opstellen. De fles goed in het zicht opstellen, zodat het begin van de gisting en de verdere ontwikkeling goed in het oog kan worden gehouden.

De gisting in het oog houden
Om het hoogtepunt van de ontwikkeling in de gistingstarter te bepalen, moet hij in het oog worden gehouden. Omdat dat voor beginners nogal moeilijk is de volgende raadgevingen. De gisting moet na 48 uur begonnen zijn. Opstijgende kleine gasblaasjes zijn te zien aan de fleswand. Na ten laatste 3 dagen komt uit het waterslot of watten een aangename, licht zure reuk vrij. Het aantal en grootte van de gasblaasjes neemt toe. Er komt schuim op de oppervlakte. Het waterslot borrelt hoorbaar. Het proces van de gisting versnelt en wordt stormachtige gisting genoemd. De schuimblazen aan de oppervlakte worden groter, de reuk van het gistinggas wordt duidelijk waargenomen.
Nu is het de juiste tijd om de gistingstarter te gebruiken. Met één liter appelsap is dat meestal na vier maximaal zes dagen. Grotere hoeveelheden nemen meer tijd, maar het verloop is hetzelfde. Overschrijdt de gistingstarter de stormachtige gisting, verzwakt het gistingsproces en de gisten sterven zelfs af. Dat moet in ieder geval vermeden worden, omdat de activiteit van het gist dan te zwak is om verder te gebruiken.


Gistingstarter, gereedschappen en ingrediënten
1 fles met een inhoud van tenminste 1,5 liter.
1 gummidop die past op de gebruikte fles.
1 waterslot , of een prop watten.
1 liter natuur troebel appelsap.
1 tablet voedingszout.
1 flesje zuivere gist, soort Steinberg, Assmannshausen of Riesling.

 Hoofdgisting


Wanneer de gistingstarter in de stormachtige fase is, is het tijd, met de hoofdgisting te beginnen. Hoe het verloopt en wat in het oog moet worden gehouden, wordt hierna beschreven.
Zoals reeds gezegd in voorgaand deel wordt de eerste poging uitgevoerd met 10 tot 15 liter honingoplossing. Daar het gistingsvat maar voor 3/4de mag gevuld worden moet het gistingsvat een inhoud hebben van 15 tot 20 liter.


Reinigen van de vaten
Eerst en vooral moeten alle vaten, watersloten, trechters en andere gereedschappen grondig gereinigd worden, daar wilde gisten en bacteriën het verloop van de gisting negatief beïnvloeden en alles verknoeien.
De nieuwsoortige plastieken gistingsvaten hebben een grote opening en kunnen daarom gemakkelijk gereinigd worden. Wanneer een glasballon gebruikt wordt is een grondig inweken en reiniging nodig. In vele gevallen bestaat de verontreiniging uit korstvormige aanslag aan de rand of bodem van de glasballon afkomstig van voorgaande gistingsprocessen. Deze zijn een ideale plaats voor schadelijke micro-organismen. Met een borstel zijn deze verontreinigingen moeilijk te verwijderen, gebruik daarom volgende methode.
Eerst wordt een mengeling (500gr), gemaakt van Estrichzand (zand voor het maken van chape) en fijne kiezel (granulering 3 – 10), met water uitgewassen, met vloeibaar reinigingsmiddel gemengd, nogmaals gewassen en gedurende 30 minuten uitgekookt. Daarna doet men het zand in de ballon met water en reinigingsmiddel. Met een borstel en door draaien laten zich nu de hardnekkige verontreinigingen verwijderen. Daarna wordt alles nog eens nagespoeld. Hierdoor kan men afzien van het vroegere gebruikelijke zwavelen. In wijnachtige dranken is het gebruik van zwavel niet verboden, maar als het gehalte meer is dan 10mg/liter zwaveldioxide moet op het informatielabel "bevat sulfiet" vermeld worden.


Het maken van de honingoplossing
In de tussentijd mengt men de honingoplossing in een proper gereinigde Hobbock of emmer. Het kunnen honingresten en ook druphoning van het ontzegelen zijn, maar het mag niet gisten. Het gebruik van ontzegelhoning wordt later uitgelegd, het eenvoudigste is te beginnen met honing.
Met een most- of Oechslemeter laat zich het mostgewicht meten. Het mostgewicht van een suikeroplossing is het verschil in gewicht, uitgedrukt in gram, tussen 1 liter suikeroplossing en 1 liter water. Het wordt uitgedrukt in graden Oechsle en geeft dus het suikeraandeel per liter oplossing. Door het mostgewicht te meten kan men steeds dezelfde kwaliteit maken.
Voor 10 liter honingoplossing worden 2,5 kg honing in circa 7 liter water van 25°C opgelost. Daarna voegt men kleine hoeveelheden honing toe tot men 90 graden Oechsle bereikt. Om te meten is een maattglas met een inhoud van 250 ml geschikt. De Oechslemeter moet vrij beweeglijk zijn en goed kunnen worden afgelezen.
Wanneer de Oechslewaarde boven de 90 graden komt, wordt een beetje water toegevoegd. Door afwisselend honing bijvoegen, meten, water bijvoegen, etc... bereikt men 10 liter honingoplossing. Belangrijk is dat de honing volledig is opgelost. Op één of twee graden Oechsle komt het niet aan. Daarna sluit men de Hobbock of emmer met een deksel, zodat er geen vreemde gisten of bacteriën in komen.


Spoelen en vullen van het gistingvat
Nu moet men snel werken. Het daarvoor gereinigde gistingsvat spoelt men nogmaals met water uit. Met behulp van een trechter wordt nu het vat met de honingoplossing gevuld, zodat deze voor 3/4de gevuld is. Daarna voegt men nog 4 gram voedingszouten (5 tabletten) toe en 15 gram citroenzuur in een beetje water. Daarna wordt de gereedstaande gistingstarter toegevoegd, alles goed geroerd, het waterslot opgezet en met water gevuld.
De gisten nemen het nu over. Noteer de weersomstandigheden, temperatuur, luchtdruk, datum, de hoeveelheid aan ingrediënten en de Oechslewaarde.


Hoofdgisting en eerste overheveling
Wanneer na één of twee dagen het begint te blubberen en klepperen in het waterslot en een aromatische frisse geur wordt waargenomen is alles OK. Na ongeveer 10 dagen komt de stormachtige gisting, die na 3 tot 5 weken overgaat in een meer rustige gisting. Wanneer het nog maar zeldzaam blubbert in het waterslot, is het tijd voor de eerste overheveling. Dat betekent het overgieten in een ander vat, ballon of emmer, dat echter nu tot de rand gevuld wordt en terug van een waterslot wordt voorzien. Het verwijderen van droesem (bezinksel van afgestorven gistcellen en stuifmeel) is op dit tijdstip belangrijk, omdat anders de mede een bittere smaak krijgt.


Hoofdgisting, gereedschappen en ingrediënten voor 10 liter honingoplossing
1 gistingvat met een volume van 12 tot 15 liter of meer (glasballon, plastiekenvat met deksel).
1 gummidop.
1 waterslot.
1 Hobbock of emmer voor het maken van de honingoplossing.
1 gistingvat van 10 liter voor het aftappen.
1 grote trechter.
15 gram citroenzuur.
4 gram voedingszouten of 5 tabletten.
3 kg honing.
1 mostmeter of Oechlemeter.
1 maatglas om te meten met de Oechslemeter.

Overhevelen en nagisting, fouten vermijden


Na de hoofdgisting moet verdere zorg aan de mede besteed worden. De droesem moet verwijderd worden. De stuifmeelkorrels en de afgestorven gist moet van de jonge mede gescheiden worden. Wanneer dit niet of te laat gebeurt heeft dit een negatieve invloed op de smaak en een verlies aan aroma.


Eerst overheveling
Om te vermijden dat de droesem opdwarrelt, zijn er twee mogelijkheden, om de aanslag op de bodem te scheiden van de vloeistof:
1. Men gebruikt een slang, en laat de vloeistof in een lager gelegen vat lopen (vloeistof aanzuigen). Men moet opletten dat het zuigende einde van de slang niet in de droesem terecht komt en dat het andere einde helemaal op de bodem van het andere vat komt. Hierdoor wordt vermeden dat er zuurstof in de mede komt en het aroma beïnvloed. Met de zuurstof kunnen azijnbacteriën in de jonge mede komen en de alcohol of de nog aanwezige suiker omvormen tot azijn.
2. Bij vaten waar de tapkraan iets boven de bodem is geplaatst kan men de vloeistof direct laten uitlopen. Men moet echter aan de tapkraan een slang verbinden om zuurstof en azijnbacteriën in de mede te vermijden.
Het is ook belangrijk dat het nieuwe vat tot de rand gevuld wordt om geen lucht en daarmede zuurstof in te sluiten. Het vat wordt ook van een nieuwe stop voorzien.


Nagisting en klaren
Na het overhevelen zal de gistingactiviteit nog eenmaal kort stijgen. Dikwijls is het ook slechts het opstijgende koolzuur, die opgelost is in de jonge mede, die deze activiteit voorspiegelt. Maar het gist verder, praktisch niet zichtbaar, zeer langzaam en voortdurend afnemend. Zolang de nagisting duurt, zullen er afgestorven gistcellen naar de bodem zinken. Wanneer op de bodem van het vat terug een duidelijke droesem gevormd heeft, moet terug overgeheveld worden. Liever een keer teveel dan en keer te weinig. Het verlies bij een overheveling is ongeveer tussen een halve en één liter. Hiermede moet rekening worden gehouden bij het bepalen van de hoeveelheid honingoplossing. Voor een eindhoeveelheid van 10 liter moet begonnen worden met 12,5 tot 15 liter. Bij grotere hoeveelheden is het procentuele verlies kleiner.
Gedurende de nagisting gebeurt een harmonisatie van de smaak- en aromacomponenten, die verder uitgebouwd worden bij de opslag. Wanneer de natuurlijke klaring begint, betekent dit het einde van de nagisting. Nu is het tijd voor een eerste beoordeling van de mede.


Alles azijn?!
Bij gistingen tussen mei en oktober moet men letten op de azijn- of fruitvliegen. Ze worden aangetrokken door de ontsnappende aromatische gistinggassen en komen in de vloeistof van het waterslot. De azijngeur is gemakkelijk vast te stellen. Om te vermijden dat de mede een azijnzweem bekomt moet men regelmatig het water verversen. Bij het reinigen van het waterslot mag geen druppel in de mede terecht komen. Daarom het bovenste, afneembare deel van het waterslot loodrecht naar boven heffen. Het waterslot met de hand afdekken, dan het bovenste deel terzijde plaatsen. De druppels kunnen slechts op de hand vallen en niet in de mede. Nu het waterslot met de vloeistof voorzichtig uit de stop trekken en terzijde leggen. Alle onderdelen van het waterslot grondig spoelen, terug opzetten en nieuw water in het waterslot doen. Wanneer een gistingslang wordt gebruikt is het raadzaam in de opening een wattenpropje te steken, zodat geen vliegen in de vloeistof komen.


Langzaam lopende gisting
Wanneer een gisting moeilijk op gang komt of zwak verloopt, is het mogelijk dat het te wijten is aan een te lage temperatuur (<10°C). Dan moet het vat op een warmere plaats gezet worden.
De gistingstarter kan te zwak, of te oud of niet actief genoeg zijn. Men kan proberen de gisting te activeren door een nieuwe gistingstarter.


Gisting blijft steken
De gisting startte zwak en stopt na een paar dagen. De hoofdoorzaak zijn hier vreemde kiemen in de honingoplossing. Meestal is dit te wijten aan gistende honing. Met een nieuwe actieve gistingstarter kan getracht worden de gisting weer op gang te brengen.


Gisting oververhit
Ook een te warme gistingruimte (>25°C) is niet ideaal. Bij de omvorming van de suikers in alcohol en kooldioxide door de gist komt er warmte vrij waardoor de temperatuur van de vloeistof iets stijgt. Wanneer de temperatuur van de vloeistof boven 30°C komt sterft de gist een hittedood. Dat noemt men "versieden". Daarom zal men het gistingvat niet in een ruimte zetten waar het in de zomer zeer warm kan worden.


Gereedschappen en ingrediënten voor 10 liter
1 gistingvat voor overhevelen (8 tot 10 liter).
Overhevelslang (ca. 1,5 meter lang).
Waterslot voor gistingvat.
Glazen om te proeven.

Een goede druppel moet rijpen


Wanneer de mede na de eerste profronde geen gistingfouten heeft, dus de stempel "goed" krijgt, moet hij opgeslagen worden. Na de nagisting, beschreven in deel 4, wordt de mede niet onmiddellijk gedronken of op flessen getrokken. De mede moet eerst nog klaren en rijpen door drie tot negen maanden opgeslagen te worden. De mede moet nog verder uitgebouwd worden. De aanwezige zuren en de overblijvende suikers worden verder omgezet, waardoor de uiteindelijke harmonisering van de smaakcomponenten wordt verkregen. Dit proces verloopt zeer langzaam en door proeven moet dit regelmatig in het oog worden gehouden. Dit is zeker belangrijk voor de eerste mede die men aanmaakt. Regelmatig betekent hier niet iedere dag, maar om de vier tot zes weken, later om de 3 maanden.


Glas, kunststof of hout
Kleine partijen, tussen 10 to 25 liter, worden het best opgeslagen in een gesloten glasballon, die helemaal gevuld wordt en met een dop en waterslot afgesloten. Wanneer na een aantal kleine partijen men voldoende zekerheid en inzicht in het productieproces heeft verkregen, gistingnota's heeft opgesteld, en de beoordelingen bij het proeven positief waren, kunnen ook partijen van 50 of meer liter aangemaakt worden.
Wil men zulke hoeveelheden niet in een kunststofvat laten rijpen, kan men voor het opslagen een houten vat tussen 50 en 90 liter gebruiken. Daarbij een goede raad: koop een nieuw vat! Ook wanneer een 50 liter vat rond 150 euro kost. Dan bent u zeker dat het vat niet besmet is met schimmels of bacteriën of met sterke chemische middelen is gereinigd, alhoewel zelfs dan de schimmelsmaak niet helemaal verdwijnt. Erger is nog wanneer de wijn is omgeslagen in azijn. Dan kan in het vat enkel nog azijn oworden pslagen. Ook biervaten zijn niet geschikt, omdat mede de biersmaak overneemt.
Belangrijk is ook dat men het vat enkel gebruikt voor het rijpen van de mede, nooit voor het gisten. Daarbij worden afgestorven gistingcellen in het hout opgeslagen, verrotten en bederven de smaak. Daar de opgeslagen gistingcellen in het hout niet kunnen verwijderd worden, is het vat ook voor de rijping ongeschikt.


Grondige reiniging
Glasballons en kunststofvaten worden, zoals beschreven in deel 3, grondig gereinigd. In het bijzonder de randen en de korsten van gistingresten moeten helemaal verwijderd worden. Een nieuw houtvat moet met warm water uitgespoeld worden. Vele producenten van vaten hebben dit reeds gedaan. Aansluitend worden de vaten "weingrün" gemaakt. Dit betekent dat men de vaten met een zwavelstrip uitzwavelt en daarna grondig uitspoelt. Uiteindelijk moet het spoelwater helemaal proper zijn en niet naar zwavel ruiken of smaken.


Invloed van houten vat
De looizuren die in eikenhout voorkomen zijn voor de smaak en houdbaarheid van mede belangrijk. Dessert mede krijgt hierdoor zijn duidelijke Sherry smaak of bij aanwezigheid van restsuiker het karakter van portwijn.
In een nieuw vat mag de opslagtijd nooit langer dan 3 maanden zijn. Anders krijgt de mede een enigszins wrang karakter. In gebruikte vaten kan de mede tot een jaar of langer opgeslagen worden en dan pas gebotteld worden.
Ideaal voor vaten zijn koele kelders met een relatieve vochtigheid van 90%. In huidige kelders is de luchtvochtigheid dikwijls lager, zodat een deel van de vloeistof verdampt door de wand. Om dit verlies te compenseren , moet minstens 10% van het volume bijkomend in een glasballon worden opgeslagen om het vat aan te vullen.
Elke vier weken wordt de vullinggraad en kwaliteit van het vat gecontroleerd. Wanneer de vaten van een haan zijn voorzien is dit zeer eenvoudig. Maar ook hier het navullen niet vergeten.


Verzorging van het vat
Wordt een vat voor een korte tijd niet gebruikt, kan het nat opgeslagen worden. Na het ledigen wordt het vat grondig gereinigd, gezwaveld en dan met water tot de rand gevuld. Na ten laatste zes maanden moet het water vernieuwd worden.
Als het vat voor een lange periode niet gebruikt wordt kan het droog opgeslagen worden. Dan wordt het grondig gereinigd en gezwaveld. Na het zwavelen wordt het vat met open tap en haan opgeslagen. Mettertijd komen de spanbanden los. Bij hergebruik moeten deze terug vast geslagen worden en het vat met water gevuld om het dicht te laten zwellen. Dat duurt twee tot drie dagen. Na een grondige spoeling kan het terug gebruikt worden.
Vaten die op een dergelijke manier behandeld worden kunnen doorgegeven worden aan de kleinkinderen. Bij het droog opslagen is het belangrijk dat de opslagruimte slechts een geringe luchtvochtigheid heeft (60 – 70% rel. vochtigheid), zodat er geen schimmels aan de binnenzijde kunnen ontstaan.


Gereedschappen voor verschillende hoeveelheden
Glasballons van verschillende grootte.
Kunststof vaten.
Houten vaten.
Passende doppen voor het luchtdicht afsluiten.
Aanhanger van gistingnota's.
Eventueel zwavelstrips voor het desinfecteren van vaten


Bottelen en genieten


Wanneer de mede na 3 tot 6 maanden, dikwijls na 1 jaar, het rijpingsproces heeft doorlopen, wordt de mede afgevuld of gebotteld. Wanneer de mede een laatste keer geproefd is en alles in orde is, kan het voorbereiden tot afvullen beginnen. Eerst wordt echter nog het alcoholgehalte gemeten.


Meten of rekenen
Het alcoholgehalte van het product kan op meerdere manieren bepaald worden. Bijvoorbeeld met een vinometer, bestaande uit een kleine glasbuis met een zeer enge capillaire buis. Hieraan is een schaal aangebracht die een meting tot op een procent toelaat.
Men kan ook de mostweegschaal gebruiken zoals besproken in deel 2. Daar de gistcellen de suiker hebben omgevormd, geeft het verschil van de Oechsle graden, voor en na de gisting met gebruik van een omrekeningsfactor het aandeel van de alcohol. Een verschil van 10 Oechsle graden geeft een alcoholgehalte van 1,38 Vol.%.
Als in het begin 110 Oechsle graden zijn gemeten en bij de mede nog maar 20 Oechsle graden, geeft dat een verschil van 90 Oechsle graden. Deelt men dit door 10 en vervolgens vermenigvuldigt met 1,38 geeft dit 12,42 Vol.%. Deze methode is precies en gemakkelijk, maar het suikergehalte bij het begin van de hoofdgisting moet gemeten en genoteerd zijn.


Flessen- en sluitingkeuze
Voor kleine hoeveelheden zijn gebruikte en grondig gereinigde wijnflessen geschikt. Men kan flessen met een kurk of schroefdop gebruiken. Bij het gebruik van natuurkurk bestaat het gevaar dat de mede naar kurk smaakt. En een kurkapparaat is nodig. Een model met dubbele hefboom werkt goed. Natuurkurk moet 5 minuten in kokend water gelegd worden. Hierdoor wordt het week en laat zich probleemloos met een kurkgereedschap inbrengen. Kurken met was worden zonder inweken gebruikt.


Het klaren
Voor het afvullen wordt het geraden de graad van klaring te meten. De mede klaart uit zichzelf, maar vraagt tijd. Hoe hoger het mostgewicht in het begin, des te langer duurt het klaren. Bij een mostgewicht van 100 – 110 Oechsle graden moet na 9 tot 12 maanden een duidelijke klaring begonnen zijn, die men aanduidt met "boerenklaar". Dat betekent dat de mede klaar is, maar geen glans heeft, de mede is nog niet klaar in het glas. Om dit te weten doet men de kaarsproef. Wanneer de omtrek van een brandende kaars zich duidelijk aftekent op een glas gevuld met mede, kan hij afgevuld worden. Is er nog een duidelijke troebelheid, bestaat het gevaar, dat bij het afvullen een droesem in de fles ontstaat. De mede zal dan voor het inschenken in een glas gedecanteerd worden. Dat wil zeggen voorzichtig in een karaf gegoten worden.
Heb geduld, iedere mede klaart op. De ongeduldige kan gebruik maken van klaarmiddelen. Gebruik naar voorschrift.


Het bottelen
Voor kleine partijen tot 25 liter is een doorzichtige kunststofslang voor levensmiddelen met een binnendoormeter van 8 mm voldoende. Men plaatst de glasballon met de mede iets hoger als de te vullen fles en gebruikt de zwaartekracht. Hierbij is een slangklem, zoals gebruikt bij een stoom fruitpers, nuttig. De te vullen fles wordt in een schaal geplaatst omdat er onvermijdelijk gemorst wordt. Belangrijk is dat de slang, niet alleen in de glasballon, maar ook in de fles, op de bodem rust. In geen geval mag de mede al pletsend in de fles lopen. Omdat hierbij zuurstof wordt opgenomen dat nadelig is voor het aroma.
Bij grotere partijen kan best een bottelmachine worden aangeschaft. Ook hier moet luchtcontact vermeden worden. De flessen worden tot de hals gevuld en vervolgens gesloten.


Het sluiten
De kunststof- of metaal afsluitdoppen worden eenvoudig op de flessen met schroefdraad gedraaid. Aansluitend worden de flessen van buiten gereinigd en van krimpdoppen voorzien. Deze worden eenvoudig over de flessenhals geschoven en met een heteluchtpistool, afgesteld op gemiddelde warmte, of met een sterke haardroger, verwarmd. Ze krimpen snel en zitten dan vast.


Het open maken
Zoals reeds gezegd in het begin is deze artikelenreeks bestemd voor imkers die kleine partijen mede willen aanmaken voor eigengebruik en deze niet verkopen. Ook het weggeven wordt beschouwd als verkopen. Toch zal men de fles voorzien van een mooi etiket, dat met een PC eenvoudig te maken is. Wat er moet op komen kan men afleiden van wat er op een wijnfles staat. Verplicht zijn:
Titel: mede, met als ondertitel honingwijn.
Flesinhoud in liter.
Alcoholgehalte in volumeprocent.
Gebruik van sulfiden (indien de mede gezwaveld is).
Producent/bottelaar.
Bij grote hoeveelheden: lotnummer.
Deze informatie moet duidelijk aangebracht worden en de schriftgrootte voor volume en alcoholgehalte moet minstens 5 mm zijn.
Wie mede wilt maken in grote hoeveelheden voor de verkoop moet aan allerlei voorschriften voldoen. Bovendien wordt best een batenkosten analyse gemaakt om te weten of de nodige investeringen de moeite waard zijn.


Gereedschappen voor het bottelen
Vinometer.
Flessen en stoppen.
Slang of afvuller.
Eventueel een kurkapparaat.
Afsluitdoppen en etiketten.