{"id":2524,"date":"2020-05-16T11:10:32","date_gmt":"2020-05-16T09:10:32","guid":{"rendered":"http:\/\/jvbsoftware.be\/?page_id=2524"},"modified":"2020-05-16T11:10:32","modified_gmt":"2020-05-16T09:10:32","slug":"honing-opnieuw-smelten","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/konvib.be\/?page_id=2524","title":{"rendered":"HONING OPNIEUW SMELTEN"},"content":{"rendered":"

Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond<\/strong><\/span>
\nJaargang: 98<\/strong><\/span>
\nJaar: 2012<\/strong><\/span>
\nMaand: Juli-Aug<\/strong><\/span>
\nAuteurs: Cyril Rubens<\/strong><\/span><\/p>\n

HONING OPNIEUW SMELTEN<\/strong><\/span><\/h2>\n

\"24<\/span><\/p>\n

In Belgi\u00eb wordt de hersmelting van honing maar zelden toegepast door de imkers, in tegenstelling tot streken waar de verkoop van vloeibare honing meer gangbaar is,\u00a0zoals in Zuid-Frankrijk. Deze techniek wordt veel gebruikt bij de verpakkers van honing. Door\u00a0pasteurisatie (verwarming van de honing tot een temperatuur van ongeveer 75\u00b0C gedurende enkele minuten) kan men honing verkopen die nog meerdere maanden vloeibaar blijft.<\/span>
\nZowat alle honing die in grootwarenhuizen aangeboden wordt, heeft deze behandeling ondergaan, met uitzondering van deze honingsoorten die van nature gedurende lange tijd vloeibaar blijven, zoals acaciahoning. Afhankelijk van de gebruikte techniek kan de invloed van de hersmelting op de kwaliteitsvermindering zeer verschillend zijn.<\/span><\/p>\n

Honingparameters<\/strong><\/span><\/p>\n

Twee parameters be\u00efnvloeden direct de snelheid van de hersmelting.<\/span><\/p>\n

\u2022 De eerder trage warmtegeleidbaarheid (ong. 120 cal\/cm\u00b0C) geeft ons een idee van de snelheid waarmee de warmte zich verspreidt in de honingmassa. Deze cijfers zijn geldig voor gekristalliseerde honing. Zodra de honing vloeibaar is, ontstaan fenomenen die ervoor\u00a0zorgen dat de warmtegeleiding vlotter gebeurt.<\/span><\/p>\n

\u2022 De specifieke warmte van de honing (0.54 tot 0.73 cal\/g\u00b0C) is van belang en veroorzaakt een thermische traagheid; er is een belangrijke warmtetoegift nodig om de temperatuur van de honing te doen stijgen Deze twee fenomenen verklaren waarom het zo moeilijk is om honing af te koelen of op te warmen. Dit houdt ook in dat, bij een groot volume, er gedurende lange tijd veel energie zal moeten toegevoegd worden om honing op te warmen.<\/span><\/p>\n

Impact van de temperatuur op de honing<\/strong><\/span><\/p>\n

\"24<\/strong><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Vooreerst mag men hersmelting en opwarming niet verwarren. Opwarming, liefst beneden de 35\u00b0C, gebeurt om de honing soepeler te maken tijdens de bewerking.\u00a0Het is niet de bedoeling om de honingkristallen te smelten. Hersmelting bestaat erin dat de\u00a0honingkristallen gesmolten worden om de honing terug vloeibaar te maken.<\/span><\/p>\n

Om de honing gedurende meerdere maanden in vloeibare toestand te houden, moet de hersmelting totaal zijn en moeten ook de kleinste kristallen gesmolten worden.\u00a0Wanneer men spreekt over de impact van de temperatuur op de honing, moet men altijd rekening houden met zowel\u00a0temperatuur zelf, als met\u00a0de duur van de blootstelling: men stelt\u00a0een sterkere kwaliteitsvermindering vast bij een langere blootstelling aan iets lagere temperatuur.<\/span>
\nEen van de eerste effecten van opwarming is een verlies aan geur want precies de lichtste aroma\u2019s zijn het sterkst gevoelig aan opwarming.<\/span><\/p>\n

Men kan ook vaststellen dat de honing verkleurt en bruiner wordt. Nochtans treedt dit fenomeen pas op na geruime tijd en alleen wanneer de honing langdurig of aan een hoge\u00a0temperatuur opgewarmd wordt. Ook op het vlak van analyse is een verschil merkbaar: het gehalte aan HMF (door de dehydratie van suikers \u2026) evolueert eveneens tijdens de opwarming: hoe hoger de temperatuur, hoe sneller dit gehalte wijzigt (zie grafiek 1).<\/span><\/p>\n

De enzymen breken snel af wanneer de temperatuur een zeker niveau overschrijdt. Meest gevoelig is saccharose (invertase) die bijna volledig afgebroken wordt tijdens de\u00a0pasteurisatie. Onder 35\u00b0C zal ze bijna niet evolueren. De diastase (enzym dat zetmeel omzet in maltose) heeft een andere dynamiek. Ze is minder gevoelig aan een snelle thermische schok, maar zal wel afbreken tijdens een langdurige opwarming.<\/span><\/p>\n

Zo ziet men dat wat diastase betreft, de degradatie bij een stockage van 200 dagen aan 30\u00b0C gelijkstaat aan de degradatie, veroorzaakt door een opwarming tot 70\u00b0C gedurende\u00a05.30 uur. In beide gevallen zal de waarde met de helft dalen. Zo kan bv. een stockage van vaten in de zon, dit enzyme doen dalen beneden de wettelijke waarde van 8 eenheden.\u00a0Een pasteurisatie daarentegen zal nauwelijks waarneembaar zijn. Elke honingsoort zal anders reageren op opwarming, afhankelijk van de samenstelling van de suikers, de\u00a0zuurheid en de aanvangswaarde van de enzymen (zie 3).<\/span><\/p>\n

Hoe hersmelten?<\/strong><\/span><\/p>\n

Ideaal is van zo snel mogelijk de temperatuur te bereiken waarop de kristallen smelten en daarop zo snel mogelijk de temperatuur te doen dalen. Vermits honing slecht de\u00a0warmte geleidt, moet men de gehelmassa in \u00e9\u00e9n keer kunnen opwarmen.\u00a0Het principe van microgolven lijkt daarom meer aangewezen dan een conventionele opwarming door straling. Het probleem zal zich vooral stellen bij de opwarming van\u00a0grote vaten honing.<\/span><\/p>\n

Daarom wordt sterk afgeraden om vaten van meer dan 40 kg op te warmen. Op industrieel niveau wordt honing ontstold door hem fijn te pletten en dan in een dunne laag door een thermisch toestel te leiden. Daardoor kan de maximumtemperatuur fel\u00a0herleid worden en kan de honing ook snel weer afgekoeld worden. Op die manier wordt de degradatie zeer beperkt, bijna tot nul herleid. Deze technieken zijn niet haalbaar voor imkers, maar ze kunnen wel inspireren. Men mag zeker geen te grote hoeveelheden honing in \u00e9\u00e9n\u00a0keer opwarmen, en de opgewarmde honing moet zo snel mogelijk afgekoeld worden tot beneden 35\u00b0C, vb. door hem onmiddellijk in te potten.<\/span><\/p>\n

Hersmelting moet de uitzondering blijven en beperkt tot gevallen van slechte kristallisatie of wanneer uw klanten pers\u00e9 vloeibare honing wensen. Hersmelting vraagt veel voorzorgen want bij onachtzame toepassing zal de kwaliteit van uw\u00a0<\/strong>honing onvermijdelijk instorten.<\/strong><\/span><\/p>\n

Referenties<\/em>:
\n<\/strong>Karabournioti S, Zervalaki P, 2001: the effect op heating on honey HMF and invertase, in: Apiacta 4, 2001.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

QWShite J.W, 1994, the role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation, in: Bee World 75 (3): 104 \u2013 117.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Whit J.W, Kushnir I, Subers M.H, 1964, effect of storage and processing temperatures on honey quality, in: Food Technology 18 (4): 153 \u2013 156.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond Jaargang: 98 Jaar: 2012 Maand: Juli-Aug Auteurs: Cyril Rubens HONING OPNIEUW SMELTEN In Belgi\u00eb wordt de hersmelting van honing maar zelden toegepast door de imkers, in tegenstelling tot streken waar de verkoop van vloeibare honing meer gangbaar is,\u00a0zoals in Zuid-Frankrijk. Deze techniek wordt veel gebruikt bij de verpakkers van […]<\/p>\n","protected":false},"author":163,"featured_media":0,"parent":323,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2524"}],"collection":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/163"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2524"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2524\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2525,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2524\/revisions\/2525"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/323"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2524"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}