{"id":2540,"date":"2020-05-16T11:24:36","date_gmt":"2020-05-16T09:24:36","guid":{"rendered":"http:\/\/jvbsoftware.be\/?page_id=2540"},"modified":"2020-05-16T11:24:36","modified_gmt":"2020-05-16T09:24:36","slug":"kristallisatie-van-honing","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/konvib.be\/?page_id=2540","title":{"rendered":"KRISTALLISATIE VAN HONING"},"content":{"rendered":"

Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond<\/strong><\/span>
\nJaargang: 94<\/strong><\/span>
\nJaar: 2008<\/strong><\/span>
\nMaand: Themannummer Honing<\/strong><\/span>
\nAuteurs: Wim Reybroeck<\/strong><\/span><\/p>\n

KRISTALLISATIE VAN HONING<\/strong><\/span><\/h2>\n

Wim Reybroeck, T&V-ILVO, Melle<\/span><\/p>\n

De (over)verzadiging aan suikers<\/strong><\/span><\/p>\n

Als men suikers in water mengt, dan gaan de suikerpartikels zich splitsen en door watermoleculen omgeven worden zodanig dat verhinderd wordt dat de suikerpartikels weer aan elkaar kitten.<\/span><\/p>\n

Het suiker is in oplossing gebracht. Voegt men verder suiker aan de siroop, bekomt men een moment dat er onvoldoende watermoleculen nog aanwezig zijn om de suikerpartikels te splitsen.<\/span><\/p>\n

\"56<\/span><\/p>\n

Fig. 1. Verzadigingscurven van de voornaamste suikers.<\/em><\/span><\/p>\n

De oplosbaarheidslimiet is bereikt, de oplossing is verzadigd. Voegt men nog suiker toe, dan bekomt men een oververzadigde oplossing. De oplosbaarheidsgrens is sterk verschillend voor de verschillende voornaamste suikers\u00a0(figuur 1).<\/em><\/span><\/p>\n

Naast de begrippen van een onverzadigde, verzadigde en oververzadigde suikeroplossing, bestaat er in de realiteit ook een zone van metastabiliteit. Deze zone is een transitiezone gelegen tussen de oplosbaarheidscurve en de curve van spontane kristallisatie.<\/span><\/p>\n

Wanneer de suikerconcentratie de oplosbaarheidsgrens overschreden heeft, kristalliseert deze oplossing nog niet omdat er zich geen stabiele kristallisatiekernen spontaan kunnen vormen. Daartoe dient een zekere energetische grenswaarde te worden bereikt.<\/span><\/p>\n

Deze kritische grenswaarde is in de praktijk de grens vanaf waar de kristallisatie echt start. De waaier aan concentraties gelegen tussen verzadiging en deze energetische drempelwaarde wordt de metastabiele zone genoemd (figuur 2). Om deze drempelwaarde te overschrijden is een externe tussenkomst nodig: een temperatuurswijziging, beweging, de aanwezigheid van startkristallen,…<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 2. Oplosbaarheidscurve van sucrose (biet\/rietsuiker).<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Het kristallisatieproces<\/strong><\/span><\/p>\n

Kristallisatie is het fenomeen waarbij delen van een substantie die zich in vloeibare toestand bevinden elkaar benaderen om een vast partikel of aggregaat te vormen. De kristallisatie of het vast worden van de honing is te wijten aan de hoge concentratie aan suikers aanwezig in de honing en dit voornamelijk door de oververzadiging van de honing aan glucose.<\/span><\/p>\n

Glucose (druivensuiker) is immers minder oplosbaar in water dan fructose (vruchtensuiker) en kristalliseert van beide suikers het eerst (figuur 1). Uitzonderlijk zorgen andere suikers dan glucose voor de kristallisatie van de honing. Dit is soms het geval voor bijvoorbeeld melezitose en polysacchariden, die weinig oplosbaar zijn in water en zo vlug de oververzadiging bereiken. Deze kristallisatie wordt bevorderd door het aanwezig zijn van kristallisatiekernen of nucle\u00ef.<\/span><\/p>\n

\"56<\/span><\/p>\n

Fig. 3. Suikerkristallen in honing (Foto’s: Frans Jacobs).<\/em><\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 4. Kristalstructuur van glucose (Foto: Frans Jacobs).<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/em>Het kristalliseren van honing verloopt in 2 fasen. In de eerste fase worden kristallisatiekernen in de honing gevormd; dit proces verloopt het meest optimaal bij een temperatuur van 5 tot 7\u00b0C. In een tweede fase gaan de kristallisatiekernen verder groeien, en dit optimaal bij 15\u00b0C.<\/span><\/p>\n

Niet alle honingsoorten kristalliseren even snel en gemakkelijk. Honing van kruisbloemigen (bijvoorbeeld koolzaad), die een hoge concentratie aan glucose bevat, kristalliseert zeer snel.<\/span><\/p>\n

Andere honingsoorten kristalliseren slechts zeer traag of zelfs helemaal niet. De honing van acacia, rijk aan fructose is hier een voorbeeld van. Naast de concentratie en de samenstelling van de suikers zijn er nog tal van andere factoren die een invloed hebben op het kristallisatieproces.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n


\n<\/strong>Factoren die de kristallisatie be\u00efnvloeden<\/strong><\/span><\/p>\n

Bepaalde omstandigheden kunnen het proces van kristallisatie bespoedigen of remmen.<\/span><\/p>\n

Volgende factoren bevorderen een snelle kristallisatie:<\/span><\/p>\n

– Een hoge concentratie aan glucose (>35%), een hoge glucose\/water-verhouding (> 2), een lage fructose\/glucose-verhouding (15%). Di- en trisacchariden zijn in principe minder goed oplosbaar dan monosacchariden. Anderzijds kunnen zij een groter aantal watermoleculen binden wat resulteert in een toename van de viscositeit en een belemmering van diffusie. Dit fenomeen van hygroscopie neutraliseert soms de mindere oplosbaarheid van complexere suikers.<\/span><\/p>\n

– Het aanwezig zijn van een groot aantal kristallisatiekernen in de honing. Hier kan de imker zelf ingrijpen door bijvoorbeeld de honing te enten. Door het inmengen van fijnkorrelige vaste honing gaat men op artifici\u00eble wijze een enorm groot aantal fijne suikerkristallen inbrengen die elk opnieuw als kristallisatiekern kunnen fungeren. Verder in het artikel wordt meer uitleg verschaft over het enten van honing.<\/span><\/p>\n

– Een lage temperatuur: de optimale temperatuur voor een snelle kristallisatie bedraagt 14\u00b0C (12 – 15\u00b0C). Een koele, droge kelder is bijgevolg een ideale ruimte voor de conditionering van honing.<\/span><\/p>\n

– Temperatuurschommelingen.<\/span><\/p>\n

– Onzuiverheden, deze gaan als kristallisatiekernen optreden. Ook het materiaal waaruit de honing<\/span>
\ngebakken kleipot steeds sneller start met vast worden dan honing gestockeerd in een honingrijper<\/span>
\nuit gepolierde inox\u00a0\u00a0<\/span>
\n– Zonlicht.<\/span><\/p>\n

– Roeren. Roeren helpt voor het bekomen van een volledige kristallisatie. Indien aangenomen wordt dat de gevormde kristallen omgeven worden door een honinglaagje waarin zich remmende stoffen ophopen (eiwitten in collo\u00efdale oplossing en dextrinen die niet kristalliseren), dan zal men door de honing regelmatig te roeren, de honinglaagjes die de kristallen omgeven verbreken en de gelijkmatigheid in samenstelling van de honing herstellen. Tevens worden door te roeren de reeds aanwezige kristallen gebroken waardoor een groter aantal kristallisatiekernen gevormd worden, wat de verdere kristallisatie van de honing bespoedigt.<\/span><\/p>\n

Volgende factoren remmen het kristallisatieproces:<\/span><\/p>\n

– Een hoog watergehalte. Hoe hoger het vochtgehalte van de honing, hoe meer de suikeroplossing verdund is. Merk op dat in extreem droge honing (< 15% vocht) de honing dermate viskeus wordt wat de diffusie van de suikermoleculen belemmert en bijgevolg de kristallisatie vertraagt (Tabouret, 1975).<\/span><\/p>\n

– Een hoge concentratie aan dextrinen (bv. bladhoning) of eiwitten.<\/span><\/p>\n

– Verhitting van de honing tot 55-60\u00b0C gedurende enkele uren. Nadien zal vaak slechts een onvolledige of onderbroken kristallisatie optreden in de verhitte honing. Bij de productie van vloeibare honing zal door de honingindustrie onder andere de honing verwarmd worden.<\/span><\/p>\n

– Extreme bewaartemperatuur. Bij een temperatuur hoger dan 25\u00b0C of lager dan 5\u00b0C, verloopt de kristallisatie zeer traag of treedt ze zelfs niet op.<\/span><\/p>\n

– Het ontbreken van kristallisatiekernen. Hier opnieuw wordt bij de conditionering van vloeibare honing door de honingindustrie soms gebruik van gemaakt: men gaat alle kristallisatiekernen en pollenkorrels uit de honing filtreren om de kans dat de honing toch zou gaan kristalliseren te minimaliseren.<\/span><\/p>\n

Bepaalde factoren geven dan ook een indicatie omtrent de wijze of de snelheid waarbij de kristallisatie van een bepaalde honing zal verlopen.<\/span><\/p>\n

a)\u00a0\u00a0 Glucose\/water-verhouding :<\/span><\/p>\n

– \u2264 1,7: vloeibare zone; de honing kristalliseert zeer traag of zelfs niet (> 12 maanden)<\/span><\/p>\n

– 1,7 – 2,1: metastabiele zone; trage kristallisatie (1 tot 12 maanden)<\/span><\/p>\n

– \u2265 2,1: vaste zone; de kristallisatie verloopt zeer snel (binnen de maand)<\/span><\/p>\n

b)\u00a0\u00a0 Glucose\/dextrinen + eiwitten-verhouding:<\/span><\/p>\n

– \u2264 6: langzame kristallisatie<\/span><\/p>\n

– \u2248 10: matige kristallisatie<\/span><\/p>\n

– \u2265 20: zeer snelle kristallisatie<\/span><\/p>\n

c) Fructose\/glucose-verhouding:<\/span><\/p>\n

– < 1,05: vaste zone; de kristallisatie verloopt zeer snel (binnen de maand)<\/span>
\n– 1,05 – 1,45: metastabiele zone; trage kristallisatie (1 tot 12 maanden)<\/span><\/p>\n

– > 1,45: vloeibare zone; de honing kristalliseert zeer traag of zelfs niet (> 12 maanden)<\/span><\/p>\n

Het gehalte aan fructose en glucose, alsook de fructose\/glucose- en glucose\/water-verhouding van de honing is afhankelijk van de bloemensoorten waarop de nectar werd verzameld. Voor honing afkomstig van \u00e9\u00e9n bepaalde bloemensoort (uniflorale honing) zijn deze waarden zelfs vrij constant. In tabel 1 wordt een overzicht gegeven van deze waarden voor een aantal Europese uniflorale honingtypes.<\/span><\/p>\n

Tabel 1. Karakteristieke parameters fructose, glucose en glucose\/water-verhouding van enkele Europese uniflorale honingsoorten (Persano Oddo & Piro, 2004).<\/em><\/span><\/p>\n

\"56<\/span><\/p>\n

Uit de in tabel 1 vermelde waarden kan afgeleid worden dat koolzaad- en paardenbloemhoning zeer snel kristalliseren, terwijl acacia-, kastanje- en honingdauwhoning van nature uit vloeibaar blijven en moeilijk of uiterst traag vast worden.<\/span><\/p>\n

Honingsoorten met zowel een lage fructose\/glucose- als een hoge glucose\/water-verhouding worden snel vrij vast en zijn vaak moeilijk smeerbaar.<\/span><\/p>\n

Fouten bij de kristallisatie en de bewaring van honing<\/strong><\/span><\/p>\n

De meeste imkers streven naar een fijnkristallijne smeu\u00efge honing, mooi homogeen van uitzicht, die smelt op de tong. In de realiteit worden bij de organoleptische en visuele keuring van honingstalen mankementen vastgesteld. Een grove kristallisatie, schuim op het oppervlak en ijsbloemvorming worden het meest frequent vastgesteld (tabel 2).<\/span><\/p>\n

Tabel 2. Resultaten visuele en organoleptische keuring van Vlaamse honing in de periode 1998-2007: % stalen met een kritische bemerking inzake kristallisatieparameters.<\/em><\/span><\/p>\n

\"56\u00a0<\/span><\/p>\n

– Onvolledige of onderbroken kristallisatie (figuur 5)<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 5. Onvolledige of onderbroken kristallisatie.<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Een onvolledige of onderbroken kristallisatie komt soms voor na een slecht gecontroleerde verwarming van de honing en na vernietiging van het grootste deel van de primaire kristallisatiekernen. In deze omstandigheden verloopt de kristallisatie zeer traag. Er worden grote kristallen gevormd, die samenklonteren en precipiteren naar de bodem en de zijkanten van het recipi\u00ebnt. De enige oplossing bestaat erin, de honing geheel te hersmelten en eventueel een geleide herkristallisatie.<\/span><\/p>\n

Onvolledige of onderbroken kristallisatie is een probleem dat zelden voorkomt bij inlandse honing daar deze normaal koud gewonnen en koud geconditioneerd wordt. Onvolledige of onderbroken kristallisatie treedt vooral op bij importhoning, waarbij de producent beoogde de honing in vloeibare vorm te behouden door middel van een temperatuursbehandeling.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

– Laagvorming (scheiding in fasen) (figuur 6)<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 6. Laagvorming bij oude honing<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Laagvorming is een ontmenging van de honing in twee lagen, met onderaan het gekristalliseerde gedeelte en bovenaan het niet-gekristalliseerde deel (vloeibare fase verrijkt met water). Tevens lossen de kleurcomponenten daarbij op in het niet-gekristalliseerd gedeelte.<\/span>
\nBij onderzoek van beide lagen wordt vastgesteld dat de bovenlaag vooral het meeste vocht en veel fructose bevat, terwijl de onderste laag meer glucose bevat (tabel 3).<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n
Tabel 3. Voorbeeld van een analyse van honing met laagvorming.<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Laagvorming komt voor bij oudere honing, die bewaard werd onder slechte omstandigheden, zoals een te hoge temperatuur. Het fenomeen treedt de laatste jaren steeds frequenter op doordat veel consumenten niet beschikken over een kelder of koele berging en de honing bijgevolg vaak in de keuken (in de warmte) bewaard wordt.<\/span><\/p>\n

Laagvorming komt soms ook voor bij honing rijk aan water, met een zwakke glucose\/water-verhouding die niettemin toch gekristalliseerd is. De kristalstructuur, die weinig cohesief is, loopt het gevaar te bezinken. Dergelijke laagvorming, bij een nog jonge honing, gaat meestal gepaard met fermentatie.<\/span><\/p>\n

Scheiding in fasen is een ernstige verandering en is meestal onomkeerbaar. Dergelijke honing is niet verkoopbaar, alhoewel de wetgeving dit niet verbiedt. De oplossing is enkel preventief : de bewaring van de honing dient bij een constante lage temperatuur te gebeuren.<\/span><\/p>\n

Indien voorzien kan worden, dat de honing een zwakke kristallisatiestructuur zal hebben, dan kan de honing homogeen gemengd worden met een honing van een lager vochtgehalte, of kan getracht worden om de honing vloeibaar te houden door pasteurisatie (af te raden).<\/span><\/p>\n

– Ijsbloemvorming, witte slierten en vlekken, schuim<\/strong><\/span><\/p>\n

Fouten, die zeer vaak voorkomen, doch minder ernstig zijn, daar ze enkel het uitzicht van de honing minder fraai maken, zijn ijsbloemvorming, witte slierten en vlekken, en schuim. Deze fouten veranderen niets aan de voedingskwaliteit van de honing, doch zijn best te vermijden, daar heel wat onwetende consumenten gaan denken, dat er iets mis is met de honing.<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ijsbloemvorming of ‘frosting” (figuur 7)<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Ijsbloemvorming is een homogene witte verkleuring van de honing, voornamelijk langs de wand van de verpakking. Ijsbloemvorming komt vaak voor en is hoofdzakelijk te wijten aan koude. Bij een honing, die een plotse daling van de temperatuur ondergaat, krijgt men een soort terugtrekking (inkrimping) van de massa. De honing kleeft niet meer aan de wand van de pot; in de plaats ervan komt een laagje lucht. Plaatselijk verkrijgt men een sterke witkleurige uitkristallisatie van bleke glucosekristallen.<\/span><\/p>\n

Fig. 7. Ijsbloemvorming.<\/strong><\/span><\/p>\n

Preventief laat men pas gevulde honingbokalen traag afkoelen. Tevens dienen temperatuurschommelingen bij de bewaring van honing vermeden te worden. Tevens vermijdt men honing in de buurt van een keldervenster te bewaren.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/em>Witte slierten en vlekken, marmering<\/em><\/span><\/p>\n

Heterogene witte slierten en vlekken met onregelmatige vormen kunnen ook langs de wand van de honingpot voorkomen. Ze zijn te wijten aan het insluiten van luchtbellen in de honing, dit voornamelijk tijdens de conditionering en bij het vullen van de bokalen. De ingesloten luchtbellen migreren in alle richtingen tijdens de kristallisatie en het fenomeen van kristallisatie, bij het openbarsten van de luchtbellen, geeft het reeds voordien beschreven effect.<\/span><\/p>\n

Preventief dient luchtinsluiting te worden beperkt, voornamelijk bij het slingeren, zeven, enten, roeren en afvullen van de honing. Bijvoorbeeld bij het roeren wordt het vlakke deel van de roerstok nooit boven de honingmassa uitgetild. Honing wordt ook niet meer geroerd juist voor het afvullen in bokalen. Na het vullen worden de bokalen bij 25-30\u00b0C geplaatst, om het opstijgen van ingesloten luchtbellen te bevorderen.<\/span><\/p>\n

Heeft men honingbokalen waarin deze verkleuring is opgetreden, dan kan de honing worden hersmolten (au bain-marie, niet oververhitten) om nadien gecontroleerd te laten herkristalliseren. Meestal is hierbij het enten van de honing noodzakelijk, daar de meeste kristallisatiekernen door de verwarming verdwenen zijn.<\/span><\/p>\n

Schuim en onzuiverheden (figuur 8)<\/strong><\/span><\/p>\n

Soms worden schuim en onzuiverheden langs de wanden van een honingbokaal of aan het bovenoppervlak van de honing aangetroffen. Een dergelijke fout is meestal te wijten aan het onvoldoende afschuimen van de honing na het slingeren en het laten rusten van de honing. Na het zeven van de honing dient de honing bij voorkeur bij een temperatuur boven 20\u00b0C te worden geplaatst om de luchtbellen en kleine partikels in de honing te laten opstijgen.<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 8. Schuim en onzuiverheden aan het oppervlak en langs de wanden van een honingbokaal.<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Wat de duur betreft, dient met het volume honing rekening te worden gehouden. Het afschuimen van de honing dient zorgvuldig met een vlakke spaan te worden uitgevoerd. Bij het afschuimen vermijdt men zo goed als mogelijk het opnieuw vermengen van schuim en honing. Ondergeroerd en nieuw schuim laat men opnieuw aan de oppervlakte komen alvorens te verwijderen. Deze handeling wordt herhaald tot men een homogene, schuimvrije honingmassa in de rijper bekomt.<\/span><\/p>\n

Fermentatie (figuur 9)<\/strong><\/span><\/p>\n

Fermentatie is de ergste fout, die kan optreden bij de bewaring van honing. Fermentatie is te wijten aan osmofiele gisten zoals bijvoorbeeld bepaalde soorten van de genera Saccharomyces, Torula en Zygosaccharomyces. Osmofiele gisten verdragen de hoge osmotische druk, die in honing met zijn grote suikerconcentratie heerst. Deze gisten treft men aan in elke natuurlijke, niet verwarmde honing. Dergelijke gisten werden ook ge\u00efsoleerd uit nectar, maar ze kunnen ook door toevallige pollutie, door bijen of bij het oogsten, in de honing terechtkomen.<\/span><\/p>\n

Gewoonlijk ontwikkelen de gisten, die in klein of groter aantal in de honing aanwezig zijn, zich niet. Toch kan er fermentatie optreden bij bepaalde gunstige omstandigheden:<\/span><\/p>\n

– als het vochtgehalte hoog genoeg is en de bewaartemperatuur daartoe geschikt is,<\/span><\/p>\n

– als het aantal gisten groot genoeg is in verhouding met het vochtgehalte (tabel 4),<\/span><\/p>\n

– als het as- en stikstofgehalte gunstig is,<\/span><\/p>\n

– na granulatie. Uitgekristalliseerde honing bevat immers meer vrij water.<\/span><\/p>\n

Tabel 4. De kans op fermentatie in relatie tot het vochtgehalte van de honing.<\/em><\/span><\/p>\n

\u00a0\"56\u00a0<\/span><\/p>\n

De gunstigste temperatuur voor fermentatie is 16\u00b0C (10-25\u00b0C). Bij de fermentatie worden CO2, ethanol en wat zuren gevormd ten koste van suiker. Fermentatie merkt men dan ook aan gasbellen (koolstofdioxide) in de honing en aan schuim dat naar de oppervlakte stijgt. Een deel van de honing kan zelfs door de gasvorming uit de verpakking gegooid worden.<\/span><\/p>\n

Gefermenteerde honing of honing met een begin van gisting kan enkel nog als bakkershoning worden gebruikt en is derhalve enkel geschikt voor industrieel gebruik of als grondstof in andere verwerkte levensmiddelen (Anonymous, 2002 & 2004). Op het etiket dient duidelijk ‘uitsluitend bestemd om te koken’ te worden vermeld in de onmiddellijke nabijheid van de verkoopsbenaming (Anonymous, 2004).<\/span><\/p>\n

Tevens mag de zuurtegraad van de honing niet kunstmatig worden gewijzigd. In honing worden ten hoogste 50 milli-equivalenten zuur per kg honing getolereerd, voor bakkershoning is de norm 80 milli-equivalenten zuur per kg honing (Anonymous, 2002 & 2004).<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 9. Gefermenteerde honing.<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Men mag gefermenteerde honing pas na afdoding van alle gisten aan bijen terugvoederen. Daar osmofiele gisten zeer gevoelig zijn voor warmte, volstaat het de honing gedurende 2 tot 3 minuten bij 70\u00b0C te verwarmen, om de gisten te vernietigen.<\/span><\/p>\n

Daar het vochtgehalte meestal de bepalende factor is bij de fermentatie van honing, dient het watergehalte van de honing zo laag mogelijk te worden houden. Men slingert daartoe enkel rijpe, verzegelde honing.<\/span><\/p>\n

Bij open honingraten kan de stootproef worden uitgevoerd om na te gaan of er geen halfrijpe honing uit de cellen spat. Imkers die beschikken over een zakrefractometer kunnen het vochtgehalte meten. Men vermijdt honing af te nemen bij vochtige, regenachtige dagen en men gebruikt bij de honingafname geen waterverstuiver om de bijen op afstand te houden.<\/span><\/p>\n

Heeft men toch honingramen met honing met een te hoog vochtgehalte (> 20%) dan kan men de honingramen enkele dagen drogen in een passage van warme (max. 45-50\u00b0C) of droge lucht. Het slingeren zelf dient in een droog slingerlokaal te gebeuren. Conditionering van de honing gebeurt tevens in een droog lokaal daar honing de hygroscopische eigenschap bezit van vocht uit de lucht te kunnen opnemen tot een soort evenwicht is ingesteld. De honing wordt in een luchtdichte verpakking bewaard, om vochtopname uit de lucht te vermijden.<\/span><\/p>\n

Honing is wegens zijn hoge suikerconcentratie hygroscopisch. Honing kan namelijk uit de lucht vocht opnemen onder bepaalde omstandigheden (afhankelijk van de temperatuur en het vochtgehalte in de lucht) en aldus dunner worden. Voor elke honing is er een relatieve luchtvochtigheid waarbij noch verlies noch winst aan vocht optreedt (tabel 5). Wanneer honing blootgesteld wordt aan een relatieve luchtvochtigheid lager dan de evenwichtswaarde, zal uitdroging plaatsvinden.<\/span><\/p>\n

Tabel 5. Evenwicht tussen de relatieve vochtigheid van lucht en het vochtgehalte van een klaverhoning.<\/em><\/span><\/p>\n

\"56<\/span><\/p>\n

Met een droog slinger- en conditioneringslokaat bedoelt men een lokaal met een relatieve luchtvochtigheid beneden de 55%. Wordt een hogere waarde gemeten, kan in het lokaal enkele dagen voor het binnenbrengen van de honinghoogsels een ontvochtiger geplaatst worden. Een slingerlokaal kan tevens verwarmd worden om de relatieve luchtvochtigheid te doen dalen.<\/span><\/p>\n

Voorts kan als voorzorg honing met een vochtgehalte >18% bewaard worden bij een temperatuur lager dan 11\u00b0C (of hoger dan 27\u00b0C), om de gunstige temperatuurzone voor fermentatie te vermijden. In volledig rijpe honing zou er geen fermentatie optreden bij een temperatuur hoger dan 27\u00b0C.<\/span><\/p>\n

Het enten en roeren van honing<\/strong><\/span><\/p>\n

Wil men als imker het kristallisatieproces van honing versnellen, dan kan een hoeveelheid (8-10%) fijnkristallijne honing als ent gelijkmatig ingemengd worden. Fruit- of koolzaadhoning met een smeu\u00efge structuur is hiervoor zeer geschikt. Onderzoek door Dyce (1931) toonde aan dat minimum een 8 % enthoning dient te worden bijgemengd om een fijnkristallijne honing te bekomen.<\/span><\/p>\n

Beschikt men niet over een voldoende hoeveelheid enthoning om zijn volledige rijper (bijvoorbeeld 50 kg) te enten, kan men het entproces in 2 stappen uitvoeren. Men voegt in een eerste stap een bokaal enthoning (500 g) toe aan een deel van de honing (5 kg). Eenmaal deze basis gekristalliseerd is, wordt deze aan de volledige rijper gevoegd.<\/span><\/p>\n

Probleem bij het inmengen van enthoning is het vermijden van resterende klonters enthoning in de ge\u00ebnte honing. Om het inmengen te vergemakkelijken en om zeker te zijn dat de ingebrachte kristalkernen een fijne structuur hebben, kan de enthoning vooraf fijngemixt worden. Dit mixen laat tevens toe om het percentage enthoning te beperken tot 3-5%.<\/span><\/p>\n

Tevens zorgt het inmengen van een bleke enthoning bij donkerkleurige (blad)honing ervoor dat de eindkleur van de ge\u00ebnte honing bleker wordt. Het mixen van de enthoning kan bijvoorbeeld met behulp van een boormachine waarop een stevige mengstaaf (figuur 10) wordt gemonteerd. De enthoning wordt in een plastic container zolang gemixt tot een vloeibare massa bekomen wordt die zeer gemakkelijk inmengt in de te enten honing.<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fig. 10. Voorbeeld van een roerstok geschikt voor het fijnmixen van enthoning.<\/em><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Op deze wijze wordt een aanzienlijk aantal kristallisatiekernen ingebracht in de honingmassa die nu, geplaatst bij een geschikte temperatuur (12-15\u00b0C), meestal zeer snel vast zat worden. Belangrijk is de honing na het enten tweemaal per dag goed te roeren.<\/span><\/p>\n

Door het tweemaal daags, gedurende een vijftal minuten, roeren van de honing wordt grofkorrelige of ongelijkmatige kristallisatie van de honing voorkomen. In vloeibare honing vormen zich namelijk het eerst kleine kristallen op de bodem en langs de wand van de honingrijper. Wordt de honing onberoerd gelaten, dan vormen zich op deze kristallisatiekernen andere kristallen; zo kan de honing vast worden met een grofkorrelige kristallisatiestructuur die op de tong voelbaar is en zelfs visueel kan worden vastgesteld. Een dergelijke honing is niet zo geliefd door de verbruiker; die een smeu\u00efge honing die als het ware smelt op de tong, verkiest.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0<\/em>Bij het roeren van de honing vermijdt men het inmengen van lucht. Men roert met een roerstok van de wand en de bodem van de honingrijper naar het midden en naar boven toe. Aldus worden de op de wand en de bodem gevormde kristallen gelijkmatig verdeeld over de honingmassa en worden de grotere kristallen gebroken tot kleinere partikels die elk apart een kristallisatiekern vormen.<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
\"56<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Referenties<\/strong><\/span><\/p>\n

Anonymous (2002). Richtlijn 2001\/110\/EG van de Raad van 20 december 2001 inzake honing. Publicatieblad van de Europese Gemeenschappen L10 van 12 januari 2002, 47-52.<\/span><\/p>\n

Anonymous (2004). Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende honing. Belgisch Staatsblad van 19 maart 2004, 5de Editie, 16015-16019.<\/span><\/p>\n

Crane, E. (1975). Honey. A comprehensive survey. Heinemann Ltd., London, 1-608.<\/span><\/p>\n

Crane, E. (1980). A book of honey. Oxford University Press, Oxford, 1-193.<\/span><\/p>\n

Dailly, H. (2008). Cristallisation du miel, le savoir et le faire. Abeilles & Cie N\u00b0124, 24-28.<\/span><\/p>\n

Dyce, E.J. (1931). Fermentation and crystallisation of honey. Bull. Cornell Agric. Exp. Sta. N\u00b0 528. Evenius, J. & Kaeser, W. (1970). Das Honigbuch. Ehrenwirth Verlag K.G., Munchen, 1-112.<\/span><\/p>\n

Gonnet, M. (1980) Le miel. Composition et propri\u00e9t\u00e9s. T .N.R.A. (OPIDA), Argentan (Orne), 1-31.<\/span><\/p>\n

Persano Oddo, L. & Piro R. (2004). Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie 35, 38-51. Tabouret, T. (1975). R\u00f3le de l’activit\u00e9 de l’eau dans la cristallisation du miel. Apidologie 10 (4), 341-358.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond Jaargang: 94 Jaar: 2008 Maand: Themannummer Honing Auteurs: Wim Reybroeck KRISTALLISATIE VAN HONING Wim Reybroeck, T&V-ILVO, Melle De (over)verzadiging aan suikers Als men suikers in water mengt, dan gaan de suikerpartikels zich splitsen en door watermoleculen omgeven worden zodanig dat verhinderd wordt dat de suikerpartikels weer aan elkaar kitten. […]<\/p>\n","protected":false},"author":163,"featured_media":0,"parent":323,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2540"}],"collection":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/163"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2540"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2540\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2541,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2540\/revisions\/2541"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/323"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2540"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}