{"id":763,"date":"2020-05-05T08:46:29","date_gmt":"2020-05-05T06:46:29","guid":{"rendered":"http:\/\/jvbsoftware.be\/?page_id=763"},"modified":"2020-05-05T08:49:34","modified_gmt":"2020-05-05T06:49:34","slug":"honing","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/konvib.be\/?page_id=763","title":{"rendered":"Honing"},"content":{"rendered":"
\n
<\/div>\n<\/article>\n
\n
\n
\n
\n
\n
HONING<\/span><\/div>\n<\/div>\n
\n
\n

Bijdrage door Maurice De Waele<\/span><\/p>\n

Inleiding<\/strong><\/span><\/p>\n

Bijtjes bezorgen ons sinds duizenden jaren een wonderlijk voed\u00adsel: honing. Reeds in de Oudheid consumeerden primitieve mensen honing. Deze natuurmensen gebruikten hun aangeboren instincten en ontdekten uiteindelijk de zo fijne raathoning, die ze als voedsel aan\u00adwenden naar het voorbeeld van de beren.<\/span><\/p>\n

Voor de beer, uitgerust met een beschermende, dichtbehaarde vacht moet het roven van honing een dagdagelijkse handeling geweest zijn. De mens daarentegen was onbeschermd tegen het steekapparaat van de bij\u00aden. List, durf en later rook waren de ingredi\u00ebnten van een ge\u00adslaagde honingafname. Deze mensen gebruikten niet alleen honing maar ook broed en stuifmeel, wat een waardevolle bron van ei\u00adwit\u00adten is.<\/span><\/p>\n

Grottekeningen van La Aranas (Valencia) in Spanje tonen ons jachttonelen die meer dan 16.000 jaar oud zijn.<\/span><\/p>\n

Voor de oude Egyptenaren was honing, wat voor de dokter van nu het aspirientje is, een middel tegen alles. Wonden werden in het Oude Egypte behandeld met een zalf op basis van was, olie en honing. Hippocrates gebruikte honing opgelost in water bij koorts.<\/span><\/p>\n

Honing werd vroeger door oorlogvoerende legers meegenomen om de wonden van de gekwetste soldaten te behandelen.<\/span><\/p>\n

Honing komt later voor in heel wat doktersvoorschriften als geneesmiddel of als zoetstof voor bittere medicijnen.. De hoogbejaarde Griekse filosoof Democri\u00adtus dankt zijn hoge leeftijd en uitstekende gezondheid aan: “Van buiten olie, van binnen honing”.<\/span><\/p>\n

Wat is honing?<\/strong><\/span><\/p>\n

De basisstof waaruit honing ontstaat is flo\u00ebemsap.\u00a0<\/strong>Dit zoet voedingssap bevindt zich in de zeefvaten van de plant. Het flo\u00ebemsap wordt door een proces van osmose naar de nectarklieren getransporteerd, waar het door deze klieren wordt afgescheiden.<\/span><\/p>\n

De bijen verzamelen het nectarsap in de bloemen of op andere plantendelen en verwerken dit sap tot honing.<\/span><\/p>\n

We kunnen ons de vraag stellen waarom deze kliertjes dit sap afscheiden?<\/span><\/p>\n

– Dit gebeurt enerzijds voor de regeling van het osmotisch systeem in de plant, immers het suikerverlies (concentratiedaling) zet de voedingsstoffen in de plant in beweging.<\/span><\/p>\n

– Anderzijds worden hierdoor insecten aangetrokken en dit heeft voor gevolg dat indirect aan de bestuiving van de bloem meegewerkt wordt.<\/span><\/p>\n

Niet alleen de bijen genieten van het flo\u00ebemsap. Ook blad- en schildluizen (= snavelinsecten) boren zich een verbinding naar de zeefvaten. Zij produceren hierbij speeksel met pectinase waardoor de bast van de plant gedeeltelijk oplost. Zij zuigen het flo\u00ebemsap op, voegen er bepaalde enzymen aan toe en halen er bepaalde voedingsstoffen uit. De rest wordt onder de vorm van honingdauw uitgescheiden. Bijen en mieren verzamelen deze honingdauw, die ze op bladeren en takjes (oksels van de bladeren) vinden.<\/span><\/p>\n

De haalbijen (= 3 weken oude werksters) gaan op zoek naar nectar en vertellen mekaar door de bijendans waar de nectarbron zich bevindt. Met hun monddelen vormen zij de zuigsnuit waarmee zij nectar verzamelen.<\/span><\/p>\n

Bij het verzamelen van het nectarsap, voegt de bij speeksel en sappen uit de enzyme\u00adproduce\u00adrende kopklieren aan de nectar toe, waardoor het sap vloeibaarder wordt. Er worden verder nog enzy\u00admes (invertase) aan toegevoegd, waardoor de aanwezige saccharo\u00adse wordt omgezet in de invertsuikers glucose en fructose.<\/span><\/p>\n

Bij haar thuiskomst wordt de inhoud van haar honingmaag aan een andere jonge bij doorgegeven. Deze huis\u00adbijen zoeken in de kast een rustig plekje en blijven daar stil zit\u00adten.<\/span><\/p>\n

Bezige bij, vlijtige bij? of kunnen de bijen toch moe worden?<\/span><\/p>\n

Bij nader toezien, merken we dat ze met haar monddelen bepaalde bewegingen maakt, waardoor nectar wordt uitgestre\u00adken tot een fijne film. De grotere opper\u00advlakte bevordert de verdamping van het water in het nectarsap. Het watergehalte moet immers terug\u00adgebracht worden tot \u00b1 20. Dit gebeurt door het herhaaldelijk doorgeven van de inhoud van de honing\u00admaag aan andere bijen, waardoor nog meer enzymes aan het nectarsap worden toegevoegd.<\/span><\/p>\n

Wanneer het vochtgehalte tot minder dan 20 % gedaald is, wordt de honing verze\u00adgeld. De honing is nu klaar om geslingerd te worden.<\/span><\/p>\n

De geslingerde honing wordt gezeefd. De gezeefde honing wordt overgebracht in een honingrijper, vervaardigd uit inox of plastiek (geschikt voor eetwaren). De honing moet nu een paar dagen rusten. Het rusten van honing is absoluut noodzakelijk, want daardoor kunnen de luchtbellen ontsnappen en kunnen de nog overblijvende, wasdeeltjes, gestolde eiwitten, … naar boven stijgen. Het aldus gevormde schuim wordt na een paar dagen verwijderd (met een schuimspaan, een soeplepel, …).<\/span><\/p>\n

Het rijpingsproces van honing is een kristal\u00adli\u00adsatie, namelijk het vormen van glucosekristal\u00adlen. De gevormde kristallen gaan groeien en bepalen de korrelgrootte of granula\u00adtie van de ho\u00adning. Sommige honingsoorten hebben de onprettige eigenschap grote, harde kristallen te vormen. Om dit te voorkomen gaan we de honing regelmatig roeren (driemaal vijf minuten per dag). Door dit roeren beletten we dat de primaire kristallen als prototype zullen dienen voor de rest. Wanneer de honing wazig of wolkig wordt, is het ogenblik aange\u00adbroken om hem in te potten.<\/span><\/p>\n

Honing wordt het best bewaard op een droge plaats bij een tem\u00adperatuur van \u00b1 12\u00b0C, d.w.z. keldertempera\u00adtuur. Men vermijdt best temperatuurschomme\u00adlingen.<\/span><\/p>\n

Problemen bij de bewaring van honing<\/strong><\/span><\/p>\n

1.\u00a0<\/em>IJsbloemvorming of frosting<\/em><\/span><\/p>\n

– Uitzicht: witte, schuimvormige vlekken aan de wand en op de bodem van het honingglas. Deze minder aantrekkelijke vlekken doen niets af aan de kwaliteit van de honing!<\/span><\/p>\n

– Oorzaak: tkristallisatie van glucose rond luchtbellen en wasdeeltjes, …<\/span><\/p>\n

– Soms grovere kristallisatie aan \u00e9\u00e9n en dezelfde zijde van de honingbokalen. Dit kan het gevolg zijn van plotse temperatuurschommelingen waardoor grotere glucosekristallen ontstaan die de honing wit doen uitslaan.<\/span><\/p>\n

Hoe ijsbloemvorming voorkomen of minimaliseren?<\/span><\/p>\n

– Luchtinsluitingen beperkt houden.<\/span><\/p>\n

– Temperatuurschommelingen vermijden.<\/span><\/p>\n

– De gevulde bokalen niet onmiddellijk in een koude ruimte plaatsen.<\/span><\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Laagvorming<\/em><\/span><\/p>\n

De honing vormt twee lagen:<\/span><\/p>\n

\u2011 Bovenaan een donkere, niet gekristalliseerde vloeibare laag.<\/span><\/p>\n

– Onderaan een lichter gekleurde gekristalliseerde laag.<\/span><\/p>\n

Dit is het ontmengen van glucose en fructose. De fructose gaat in oplossing en de kans op gisting wordt beduidend groter.<\/span><\/p>\n

Laagvorming kunnen we tegengaan door:<\/span><\/p>\n

– Enkel voldoende verzegelde honing te slingeren.<\/span><\/p>\n

– Een homogene fijne kristallisatie na te streven.<\/span><\/p>\n

– Hem bij voldoende lage temperatuur te bewaren.<\/span><\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Gisten of fermentatie van honing<\/em><\/span><\/p>\n

De honing krijgt een bedorven, vooral zure smaak.<\/span><\/p>\n

Tijdens dit gistingsproces worden door osmofiele gisten, dit zijn gisten die in een sterke suikerconcentratie kunnen leven, de suikers omgezet in alcohol en CO2<\/sub>. Zulke honing is niet verkoopbaar.<\/span><\/p>\n

Welke factoren be\u00efnvloeden de fermentatie?<\/span><\/p>\n

– Het watergehalte: te veel onverzegelde honing geslingerd.<\/span><\/p>\n

– De temperatuur: hoe warmer, hoe sneller de gisting; onder 4\u00b0C stopt het gistingsproces.<\/span><\/p>\n

– Aantal gistcellen<\/span><\/p>\n

– Proper werken!<\/span><\/p>\n

\u2011 Laagvorming: gisting in de fructoselaag voorkomen.<\/span><\/p>\n

\u2011 Honing beschermen tegen vocht, luchtdicht verpakken en bij een lage temperatuur bewaren.<\/span><\/p>\n

\u2011 Verwarmen tot 63\u00b0C waardoor het gistingsproces stopt, doch zo’n product kan men niet meer als kwaliteitshoning bestempelen.<\/span><\/p>\n

Fysische aspecten van honing<\/strong><\/span><\/p>\n

1. Samenstelling<\/em><\/span><\/p>\n

Honing bevat ongeveer 180 verschillende componenten (Cfr. Herold)<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Water<\/span><\/td>\n17,20 %<\/span><\/td>\nMaltose<\/span><\/td>\n7,31 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fructose<\/span><\/td>\n38,19 %<\/span><\/td>\nPolysachariden<\/span><\/td>\n1,50 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Glucose<\/span><\/td>\n31,28 %<\/span><\/td>\nZuren<\/span><\/td>\n0,57 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sacharose<\/span><\/td>\n1,31 %<\/span><\/td>\nEiwitten<\/span><\/td>\n0,26 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Mineralen<\/span><\/td>\n0,17 %<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Pigmenten, aromastoffen, enzymen, inhibine, vitamines, alles samen: 2,21 %.<\/span><\/p>\n

De voornaamste mineralen zijn: K, Mg, P, Mn, Na, Ca, Cu, Fe, Cl en S.<\/span><\/p>\n

Als zuren vinden we:\u00a0\u00a0 pyroglutaminezuur, fosforzuur, citroenzuur, zoutzuur, azijnzuur, melkzuur, succinezuur, gluconzuur, mierenzuur,…<\/span><\/p>\n

Vitamines : nicotinezuur, pantotheenzuur, vit. C, vit. Bl<\/sub>, B2<\/sub>, B3<\/sub>,…<\/span><\/p>\n

Enzymen\u00a0:<\/strong>\u00a0fosfatase, glucooxydase, invertase, diastase, katalase,…<\/span><\/p>\n

Aromatische stoffen:<\/strong>\u00a0isobuthylaldehyde, formaldehyde, acetaldehyde, aceton,…<\/span><\/p>\n

2.Kleur, aroma en smaak<\/em><\/span><\/p>\n

De kleur en smaak worden bepaald door de aard van de nectarbron (iedere bloemsoort heeft haar specifiek suikerspectrum), het klimaat en de bodemgesteldheid.<\/span><\/p>\n

– Kleur<\/span><\/p>\n

De kleur varieert van kleurloos tot donkerbruin en is afhankelijk van de samenstelling van de honing, namelijk de aanwezigheid van collo\u00efden, mineralen, stikstofverbindingen en de zuurtegraad. Honingdauw is donkerder dan bloemenhoning. De kleur van honing wordt gemeten met de Pfundschaal. Het donker worden van honing is te wijten aan:<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Ouderdom: vorming van melano\u00efden; gaat tot zwart\u2011bruin;<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Verhoging van het aantal gistcellen;<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Een groot gehalte aan mineralen (Fe);<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Hoog fermentgehalte;<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Hoog gehalte aan collo\u00efden (boekweit);<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Hoog dextrine\u2011 en eiwitgehalte;<\/span><\/p>\n

\u00a7\u00a0 Hoge temperatuur.<\/span><\/p>\n

– Aroma en smaak<\/span><\/p>\n

Het boeket wordt veroorzaakt door \u00b1 120 vluchtige bestanddelen (aldehyden, alcoholen, esters,.)<\/span><\/p>\n

Smaak, geur en kleur gaan samen: donkere honing heeft een sterkere smaak. Het aroma is vooral gevoelig voor thermische behandelingen.<\/span><\/p>\n

Door het verhitten (verwarmen) van honing wordt de \u00a0smaak en het aroma verminderd.<\/span><\/p>\n

3. Hygroscopisch gedrag van honing<\/em><\/span><\/p>\n

Honing met een watergehalte van 18 % en een omgevingslucht met een relatieve vochtigheid van 58 % zijn in evenwicht.<\/span><\/p>\n

Honing met 18 % en een relatieve vochtigheid lager dan 58 % : er wordt water aan de honing onttrokken.<\/span><\/p>\n

Is de relatieve vochtigheid hoger dan 58 % dan neemt de honing water op uit de lucht.<\/span><\/p>\n

Dit betekent dat men na gebruik de honingpot terug moet sluiten, want hoe lager het vochtgehalte van honing, hoe langer hij zal bewaren.<\/span><\/p>\n

Diversiteit van honing<\/strong><\/span><\/p>\n

1.Naar de oorsprong van de honig<\/em><\/span><\/p>\n

–\u00a0 Bloemenhoning of nectarhoning<\/span><\/p>\n

Honing hoofdzakelijk verkregen uit bloemennectar.<\/span><\/p>\n

Soorten:<\/span><\/p>\n

    \n
  • Koolzaadhoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Kleur: geel-wit<\/span><\/p>\n

    Aroma: licht<\/span><\/p>\n

    Bijna alle kinderen lusten deze fijnkorrelige honing<\/span><\/p>\n

    Deze honing wordt dikwijls gebruikt om andere moeilijk kristalliseerbare honing te enten<\/span><\/p>\n

      \n
    • Lindenhoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      Kleur: lichtgeel tot goud<\/span><\/p>\n

      Aroma: sterk, prachtig boeket<\/span><\/p>\n

      Volgens sommigen heeft deze honing een kalmerend effect en slaapbevorderende eigenschappen<\/span><\/p>\n

      Toepassingen: gebruiken in kruidenthee, in salades, ijs, thee, …<\/span><\/p>\n

        \n
      • Klaverhoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

        Kleur: wit<\/span><\/p>\n

        Smaak: zeer zacht en geliefd door de meeste kinderen<\/span><\/p>\n

        Lekker met een goedgerijpte bleu kaas (Rocquefort, …)<\/span><\/p>\n

        Smeer Frans brood met deze honing en plaats hem even onder grill voor bij het aperitief<\/span><\/p>\n

          \n
        • Acaciahoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

          Kleur: lichtgeel<\/span><\/p>\n

          Smaak: zacht en zeer aangenaam<\/span><\/p>\n

          Goed voor de spijsvertering<\/span><\/p>\n

          In de keuken een tovermiddel om uw gerechten moeiteloos met dat ietsje meer op tafel te brengen. Vb. broodbakken, sausen, gebak, marinades, vinaigrettes, …<\/span><\/p>\n

            \n
          • Fruithoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

            Kleur: wit – geel<\/span><\/p>\n

            Smaak: aangenaam<\/span><\/p>\n

              \n
            • Zomerhoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

              Kleur: lichtbruin tot …<\/span><\/p>\n

              Smaak: sterker van smaak dan de voorjaarshoning<\/span><\/p>\n

                \n
              • Heidehoning:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                Kleur: donker<\/span><\/p>\n

                Smaak: sterke kruidachtige smaak<\/span><\/p>\n

                – Honingdauwhoning<\/span><\/p>\n

                Deze honing is rijk aan harsen en etherische oli\u00ean<\/span><\/p>\n

                2.\u00a0<\/em>Naar de bereidingswijze van de honig<\/em><\/span><\/p>\n

                – Raathoning<\/span><\/p>\n

                Raathoning is honing die door de bijen is opgeslagen in de gesloten cellen van maagdelijke door hen zelf gemaakte raten.<\/span><\/p>\n

                – Brokhoning<\/span><\/p>\n

                Dit is honing die een of meer brokken raathoning bevat.<\/span><\/p>\n

                – Lekhoning<\/span><\/p>\n

                Honing verkregen door het laten uitlekken van geopende raten zonder broed.<\/span><\/p>\n

                – Slingerhoning<\/span><\/p>\n

                Dit is honing verkregen door het slingeren van geopende raten zonder broed.<\/span><\/p>\n

                – Pershoning<\/span><\/p>\n

                Dit is honing verkregen door het samenpersen van raten zonder broed zonder verwarming of bij matige verwarming.<\/span><\/p>\n

                – Industriehoning of bakkershoning<\/span><\/p>\n

                Dit is honing die, hoewel geschikt voor menselijke consumptie, een vreemde smaak of geur vertoont, is gaan gisten, gasontwikkeling vertoont of is verwarmd en waarvan de diastase-index lager is dan 3 of het gehalte aan HMF hoger is dan 40 mg\/kg.<\/span><\/p>\n

                 <\/p>\n

                Honing is voedzaam, uitstekend voor de gezondheid en vooral een echte delicatesse, het is een goddelijk geschenk van de natuur.<\/strong><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                HONING Bijdrage door Maurice De Waele Inleiding Bijtjes bezorgen ons sinds duizenden jaren een wonderlijk voed\u00adsel: honing. Reeds in de Oudheid consumeerden primitieve mensen honing. Deze natuurmensen gebruikten hun aangeboren instincten en ontdekten uiteindelijk de zo fijne raathoning, die ze als voedsel aan\u00adwenden naar het voorbeeld van de beren. Voor de beer, uitgerust met een […]<\/p>\n","protected":false},"author":163,"featured_media":0,"parent":760,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/763"}],"collection":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/163"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=763"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/763\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":769,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/763\/revisions\/769"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/760"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/konvib.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=763"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}