HONING

1. VAN NECTAR TOT HONING

Planten scheiden langs de nectarklieren of bladeren een suikerhoudende vloeistof af: de nectar. Bijen hebben koolhydraten (suikers) nodig, die vinden ze overvloedig in nectar. De haalbij zuigt met haar tong de nectar uit de bloemen. Via de slokdarm komt hij terecht in de honingmaag die 40 tot 70 mg nectar kan bevatten. Het gewicht van een volle honingmaag kan oplopen tot 90% van het lichaamsgewicht van een bij. Tijdens de terugreis naar de kast worden aan de nectar enzymen toegevoegd. Bij haar thuiskomst rispt de haalbij de nectar op en geeft hem door aan de huisbijen, die met uitgestoken zuigtong bedelend staan te wachten. De nectar wordt verscheidene keren doorgegeven. De huisbijen voegen er ook enzymen aan toe. Dit zorgt ervoor dat de suikers van de nectar veranderen (inverteren) van meervoudige (sacharose) naar enkelvoudige suikers (fructose en glucose). De nectar bevat ook 60% water, wat te veel is om te kunnen bewaren. Om het teveel aan water te laten verdampen, rispen de werksters een druppeltje nectar op en houden het tussen kaak en zuigtong. Door met de tong op en neer te zwaaien, wordt het druppeltje uitgerekt en kan het vocht gemakkelijker verdampen. Ten slotte deponeren ze de nectar in de celletjes van de raten. Aan de ingang van de kast waaieren andere bijen met de vleugels, zo maken ze een luchtstroom in de kast, zodat de nectar verder uitdroogt. Als de celletjes vol zijn met honing en het vochtgehalte gedaald is tot ongeveer 18% water, verzegelen de bijen de honingcellen met een wasdekseltje.
3 kg nectar wordt door de bijen ingedikt tot ongeveer 1 kg honing. Een bijenkolonie heeft gemiddeld 70 kg nectar per jaar nodig om in de eigen behoeften te voorzien.

2. SAMENSTELLING, EIGENSCHAPPEN EN VOEDINGSWAARDE

De samenstelling van honing verschilt naargelang de plantensoort. Gemiddeld is honing samengesteld uit:
• 18% water, het lage watergehalte in honing heeft een remmende werking op de aanwezige schimmels en gistcellen.
• 79% suikers: 69% enkelvoudige suikers: 38% glucose (druivensuiker), 31% fructose (vruchtensuiker), 10% meervoudige suikers (maltose, sucrose, diverse suikers).
• 3% overige stoffen: enzymen, hormonen, zuren, aminozuren, vitamines, eiwitten, mineralen, inhibine, aromastoffen, pigmenten, pollenkorrels, gisten, was, sporen…

Eigenschappen:
• De kleur van de honing kan zeer verschillend zijn, van glashelder en goudgeel tot donkerbruin. Dit komt door de minerale bestanddelen die in de honingsoorten voorkomen. Acacia, koolzaad en klaver hebben een lichte kleur, terwijl heide en tamme kastanje een donkere kleur hebben.
• De smaak en de geur van honing kunnen ook zeer verschillend zijn. Lichtere soorten zijn doorgaans zachter van smaak en geur.
• De viscositeit bepaalt de mate van vloeibaarheid. De honing van heide heeft een hoge viscositeit, acaciahoning een lage. De viscositeit van honing kan men verlagen door te roeren of te verwarmen. Honing mag men niet hoger dan 40°C verwarmen, anders gaan de enzymen verloren.
• Hygroscopiciteit is het vermogen van honing om vocht aan te trekken. Honing moet dan ook in bokalen of vaten, goed afgesloten van de lucht, bewaard worden. Bij te veel opname van vochtige lucht gaat hij immers gisten.
• Kristallisatie. Honing is een oververzadigde oplossing van suikers in water. Een dergelijke oplossing gaat kristalliseren. Bij honingsoorten die veel druivensuiker (glucose) bevatten, zoals koolzaad- en bladhoning, vindt een snelle kristallisatie plaats. Een hoog percentage vruchtensuiker (fructose) veroorzaakt een trage kristallisatie, zoals bij acacia- en phaceliahoning.
Kristallisatie wordt versneld door:
– een laag waterpercentage: 15 tot 18% is een ideaal vochtgehalte
– een lage temperatuur: 12°C tot 15°C is een optimale temperatuur
– roeren en enten
• Het soortelijk gewicht van honing is ongeveer 1,4.

Voedingswaarde en geneeskundige kracht
Honing is een hoogwaardig voedingsmiddel, echter geen volwaardig voedsel. De suikers in honing zijn licht verteerbaar en worden vlug opgenomen. Dit is belangrijk voor verzwakte mensen en sportlui doordat honing snel energie vrijgeeft en het hart stimuleert.
Over de geneeskundige kracht van honing bestaan er veel speculaties en onzekerheden. Honing wordt vooral gebruikt bij verkoudheden, keelontsteking, en als afschermingmiddel bij brandwonden en wonden.

3. SOORTEN HONING

Volgens de oorsprong
• Bloemenhoning of nectarhoning.
Deze honing is verkregen uit plantennectar. In onze streken is de meeste honing een boeket van verschillende soorten bloemen. Zo zal in de lente de honing meestal een mengeling zijn van wilgen, koolzaad, fruit en allerlei voorjaarsbloemen. Om de herkomst van honing exact te kunnen bepalen moeten we aan pollenanalyse doen. In de honing zitten er immers pollenkorrels, hieraan kan men vaststellen van welke bloemen de honing afkomstig is. Zo kan men spreken van koolzaadhoning, acaciahoning, lindenhoning…
• Bladhoning of honingdauw.
Deze is afkomstig van de bladluizen die met hun monddelen in bladeren en naalden van kruidachtige planten en bomen steken, waarbij ze voedingsstoffen van de plant opzuigen. Het teveel aan suikers wordt weer uitgescheiden op de bladeren. Die worden door de bijen verzameld en bewerkt tot honing.

Volgens de wijze van productie en/of presentatie
• Raathoning: honing in de raat.
•Brokhoning: stukken raathoning in een pot gevuld met vloeibare honing.
• Lekhoning: honing verkregen door het laten uitlekken van ramen.
• Slingerhoning: honing verkregen door het slingeren van ramen.
• Pershoning: honing verkregen door het samenpersen van raten.
• Gefilterde honing: honing waaruit vreemde stoffen, zoals pollen, verwijderd zijn.

Bakkershoning
Honing die geschikt is voor industrieel gebruik of als ingrediënt in verwerkte levensmiddelen. Deze honing kan een vreemde reuk of smaak vertonen, gegist zijn, of oververhit.

4. BEWAREN VAN HONING

Honing bewaren we in een koele (12 tot 15°C), droge (<60% luchtvochtigheid) en donkere plaats, vrij van indringende geuren. De kelder is hiervoor ideaal geschikt. Wie niet over een kelder beschikt kan zich behelpen met een koele berging, maar in warme zomers kan dit wel eens voor problemen zorgen. De normale bewaartijd van honing bestemd voor de verkoop, bedraagt twee jaar, dan neemt de activiteit van de enzymen af. In goede omstandigheden opgeslagen kan honing echter jaren bewaren.
Honing is een levend product en er kan bij het bewaren altijd iets mislopen. De oorzaken hiervan liggen meestal bij de imker zelf: te hoog vochtgehalte in de honing, onvoldoende laten rijpen en roeren, te vroeg inpotten, slordige hygiëne, bewaren in te warme en vochtige lokalen…

4.1. IJSBLOEMVORMING, WITTE SLIERTEN EN VLEKKEN, SCHUIM

Deze verschijnselen komen vaak voor, ze beïnvloeden helemaal niet de voedingswaarde van de honing, maar het ziet er niet zo mooi uit, en een consument zou wel eens twijfelen aan de kwaliteit van deze honing. Daarom zijn ze best te vermijden.

Frosting of ijsbloemvorming is een homogene witte verkleuring van de honing langs de wand van de glazen potten. Bij een honing die een plotse daling van de temperatuur ondergaat, krijgt men een inkrimping van de massa. De honing kleeft niet meer aan de wand van de pot, en in de plaats ervan komt een laagje lucht. In contact met deze lucht droogt de honing wat uit en worden er witte glucosekristallen gevormd.
Frosting kan men voorkomen door pas gevulde honingbokalen traag te laten afkoelen en bij het bewaren moet men temperatuurschommelingen voorkomen.

Witte slierten en vlekken die langs de wand van de honingpot voorkomen, zijn te wijten aan het insluiten van luchtbellen in de honing, voornamelijk bij het vullen van de bokalen. De ingesloten luchtbellen migreren in alle richtingen en barsten open tegen de wand van de bokaal. In contact met deze lucht droogt de honing wat uit en we krijgen glucosekristallen.
We kunnen dit voorkomen door bij het slingeren, zeven en roeren zoveel mogelijk te vermijden dat er lucht in de honing ingesloten wordt. Bij het afvullen houden we de potten zo dicht mogelijk onder de snijkraan en lichtjes schuin, zoals je een glas bier tapt.
Men kan dit euvel enigszins verhelpen door de honing te hersmelten (au bain-marie, niet oververhitten: < 40°C) en laten opnieuw kristalliseren. Meestal is daarna het enten van honing noodzakelijk, daar de meeste kristalkernen na verwarming verdwenen zijn.

Schuim en onzuiverheden langs de wanden van de honingbokaal of aan het bovenoppervlak van de honing zijn meestal te wijten aan het onvoldoende afschuimen van de honing na het slingeren.

4.2. GISTING OF FERMENTATIE

Honing kan gaan gisten. Er worden CO2, ethanol en wat zuren gevormd ten koste van suiker. Gasbellen stijgen langzaam op en vormen een schuimlaag aan het oppervlak. Het deksel komt bol te staan en als we zo’n pot openen, ruiken we een zure alcoholgeur.
Er zijn verschillende oorzaken voor het gistingsproces. Vooreerst is het zo, dat in elke natuurlijke honing gistcellen voorkomen. Ook in de omgevingslucht zweven gistcellen, tijdens de behandeling kunnen zij in de honing terechtkomen. Wanneer het watergehalte in de honing lager is dan 18% en hij op de juiste manier bewaard wordt, komen de gistcellen niet tot ontwikkeling. Maar wanneer wij honing slingeren die onvoldoende uitgerijpt is en een te hoog watergehalte bevat, en/of wij onvoldoende aandacht schenken aan de temperatuur en de relatieve vochtigheid bij de behandeling, dan werken we het gistingsproces in de hand. Bij het kristallisatieproces komt eveneens water vrij, dat kan de gisting bevorderen als wij de honing op kamertemperatuur bewaren.
Voor honing die niet verwarmd is, bestaat er altijd gevaar voor gisting. De volgende richtlijn kan gehanteerd worden:
• vochtgehalte 20%: ten minste drie maanden houdbaar
• vochtgehalte 19%: ten minste twaalf maanden houdbaar
• vochtgehalte 18%: ten minste achttien maanden houdbaar
• vochtgehalte 17%: ten minste twee jaar houdbaar
Gisting kunnen we voorkomen door alleen verzegelde honing met een laag vochtgehalte (<18%) te slingeren, extra hygiënisch te werken en de honing droog en bij een lage temperatuur(<15°C) te bewaren.
Gistende honing is niet meer geschikt voor consumptie. Ook niet om er mede van te bereiden. Hij kan hooguit nog aangewend worden als voedsel voor de bijen. Maar dan moeten we de gistende honing 2 tot 3 minuten opwarmen tot 70°C om alle gistcellen te doden.

4.3. LAAGVORMING

De honing splitst zich in twee lagen. Bovenaan zit de donkere laag, het niet gekristalliseerde deel, het bestaat hoofdzakelijk uit fructose en het meeste water. Onderaan zit het lichtgekleurde gekristalliseerde deel, het bestaat hoofdzakelijk uit glucose. Laagvorming gaat bij jonge honing meestal gepaard met gisting.

Laagvorming is in de meeste gevallen toe te schrijven aan een onzorgvuldige behandeling van de honingoogst. Wellicht werd hij onvoldoende geroerd, te vroeg ingepot, of hij staat niet op een geschikte bewaarplaats (constante en lage temperatuur). De honing bevat meestal ook een te hoog watergehalte en/of heeft een zwakke kristallisatiestructuur.
Aan laagvorming is niet meer te verhelpen. Dergelijke honing is niet meer geschikt voor consumptie. Na verhitting en goed oproeren, kan hij eventueel aan de bijen gevoerd worden.

5. VERKOOP VAN HONING

Ieder bijenhouder, ook de bijenhouder-hobbyist, moet zich registreren bij het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Om beschouwd te worden als bijenhouder-hobbyist mag men maximaal 24 bijenkolonies houden.
Als we honing verkopen moeten we ervoor zorgen dat hij voldoet aan de Europese richtlijnen, uitgewerkt in de Belgische wetgeving als koninklijke besluiten. Een goede hygiënepraktijk is van primordiaal belang: proper slingermateriaal dat geschikt is voor levensmiddelen, werken in een hygiënisch slingerlokaal… Verder dient men erover te waken dat de honing kwalitatief goed is en geen residu’s bevat van verboden geneesmiddelen.
De imker moet ook een productieregister bijhouden. Hierin worden alle gegevens genoteerd die de traceerbaarheid van de honing mogelijk maken:
• Standplaats van de kasten, kastnummers, datum en bestemming bij het reizen.
• Honingoogst: datum van slingeren, hoeveelheid, lotnummer.
• Elke toediening van diergeneesmiddelen, met vermelding van de datum, het product, de dosis, de toedieningswijze.
• Voederen: productnaam, hoeveelheid, periode.
Op elke honingpot moet een etiket gekleefd worden waarop minimum volgende gegevens vermeld staan:

Ambtenaren van het FAVV kunnen de kwaliteit en de verpakking van de honing komen controleren. Vaak zoeken ze naar sporen van geneesmiddelen. Ze controleren echter ook het gewicht. Een pot van 500 g mag niet meer dan 15 g afwijken. Overtredingen kunnen beboet worden en in sommige gevallen kan overgegaan worden tot de inbeslagname van een partij honing.