Bijdrage door Maurice De Waele

Inleiding

Bijtjes bezorgen ons sinds duizenden jaren een wonderlijk voed­sel: honing. Reeds in de Oudheid consumeerden primitieve mensen honing. Deze natuurmensen gebruikten hun aangeboren instincten en ontdekten uiteindelijk de zo fijne raathoning, die ze als voedsel aan­wenden naar het voorbeeld van de beren.

Voor de beer, uitgerust met een beschermende, dichtbehaarde vacht moet het roven van honing een dagdagelijkse handeling geweest zijn. De mens daarentegen was onbeschermd tegen het steekapparaat van de bij­en. List, durf en later rook waren de ingrediënten van een ge­slaagde honingafname. Deze mensen gebruikten niet alleen honing maar ook broed en stuifmeel, wat een waardevolle bron van ei­wit­ten is.

Grottekeningen van La Aranas (Valencia) in Spanje tonen ons jachttonelen die meer dan 16.000 jaar oud zijn.

Voor de oude Egyptenaren was honing, wat voor de dokter van nu het aspirientje is, een middel tegen alles. Wonden werden in het Oude Egypte behandeld met een zalf op basis van was, olie en honing. Hippocrates gebruikte honing opgelost in water bij koorts.

Honing werd vroeger door oorlogvoerende legers meegenomen om de wonden van de gekwetste soldaten te behandelen.

Honing komt later voor in heel wat doktersvoorschriften als geneesmiddel of als zoetstof voor bittere medicijnen.. De hoogbejaarde Griekse filosoof Democri­tus dankt zijn hoge leeftijd en uitstekende gezondheid aan: “Van buiten olie, van binnen honing”.

Wat is honing?

De basisstof waaruit honing ontstaat is floëemsap. Dit zoet voedingssap bevindt zich in de zeefvaten van de plant. Het floëemsap wordt door een proces van osmose naar de nectarklieren getransporteerd, waar het door deze klieren wordt afgescheiden.

De bijen verzamelen het nectarsap in de bloemen of op andere plantendelen en verwerken dit sap tot honing.

We kunnen ons de vraag stellen waarom deze kliertjes dit sap afscheiden?

– Dit gebeurt enerzijds voor de regeling van het osmotisch systeem in de plant, immers het suikerverlies (concentratiedaling) zet de voedingsstoffen in de plant in beweging.

– Anderzijds worden hierdoor insecten aangetrokken en dit heeft voor gevolg dat indirect aan de bestuiving van de bloem meegewerkt wordt.

Niet alleen de bijen genieten van het floëemsap. Ook blad- en schildluizen (= snavelinsecten) boren zich een verbinding naar de zeefvaten. Zij produceren hierbij speeksel met pectinase waardoor de bast van de plant gedeeltelijk oplost. Zij zuigen het floëemsap op, voegen er bepaalde enzymen aan toe en halen er bepaalde voedingsstoffen uit. De rest wordt onder de vorm van honingdauw uitgescheiden. Bijen en mieren verzamelen deze honingdauw, die ze op bladeren en takjes (oksels van de bladeren) vinden.

De haalbijen (= 3 weken oude werksters) gaan op zoek naar nectar en vertellen mekaar door de bijendans waar de nectarbron zich bevindt. Met hun monddelen vormen zij de zuigsnuit waarmee zij nectar verzamelen.

Bij het verzamelen van het nectarsap, voegt de bij speeksel en sappen uit de enzyme­produce­rende kopklieren aan de nectar toe, waardoor het sap vloeibaarder wordt. Er worden verder nog enzy­mes (invertase) aan toegevoegd, waardoor de aanwezige saccharo­se wordt omgezet in de invertsuikers glucose en fructose.

Bij haar thuiskomst wordt de inhoud van haar honingmaag aan een andere jonge bij doorgegeven. Deze huis­bijen zoeken in de kast een rustig plekje en blijven daar stil zit­ten.

Bezige bij, vlijtige bij? of kunnen de bijen toch moe worden?

Bij nader toezien, merken we dat ze met haar monddelen bepaalde bewegingen maakt, waardoor nectar wordt uitgestre­ken tot een fijne film. De grotere opper­vlakte bevordert de verdamping van het water in het nectarsap. Het watergehalte moet immers terug­gebracht worden tot ± 20. Dit gebeurt door het herhaaldelijk doorgeven van de inhoud van de honing­maag aan andere bijen, waardoor nog meer enzymes aan het nectarsap worden toegevoegd.

Wanneer het vochtgehalte tot minder dan 20 % gedaald is, wordt de honing verze­geld. De honing is nu klaar om geslingerd te worden.

De geslingerde honing wordt gezeefd. De gezeefde honing wordt overgebracht in een honingrijper, vervaardigd uit inox of plastiek (geschikt voor eetwaren). De honing moet nu een paar dagen rusten. Het rusten van honing is absoluut noodzakelijk, want daardoor kunnen de luchtbellen ontsnappen en kunnen de nog overblijvende, wasdeeltjes, gestolde eiwitten, … naar boven stijgen. Het aldus gevormde schuim wordt na een paar dagen verwijderd (met een schuimspaan, een soeplepel, …).

Het rijpingsproces van honing is een kristal­li­satie, namelijk het vormen van glucosekristal­len. De gevormde kristallen gaan groeien en bepalen de korrelgrootte of granula­tie van de ho­ning. Sommige honingsoorten hebben de onprettige eigenschap grote, harde kristallen te vormen. Om dit te voorkomen gaan we de honing regelmatig roeren (driemaal vijf minuten per dag). Door dit roeren beletten we dat de primaire kristallen als prototype zullen dienen voor de rest. Wanneer de honing wazig of wolkig wordt, is het ogenblik aange­broken om hem in te potten.

Honing wordt het best bewaard op een droge plaats bij een tem­peratuur van ± 12°C, d.w.z. keldertempera­tuur. Men vermijdt best temperatuurschomme­lingen.

Problemen bij de bewaring van honing

1. IJsbloemvorming of frosting

– Uitzicht: witte, schuimvormige vlekken aan de wand en op de bodem van het honingglas. Deze minder aantrekkelijke vlekken doen niets af aan de kwaliteit van de honing!

– Oorzaak: tkristallisatie van glucose rond luchtbellen en wasdeeltjes, …

– Soms grovere kristallisatie aan één en dezelfde zijde van de honingbokalen. Dit kan het gevolg zijn van plotse temperatuurschommelingen waardoor grotere glucosekristallen ontstaan die de honing wit doen uitslaan.

Hoe ijsbloemvorming voorkomen of minimaliseren?

– Luchtinsluitingen beperkt houden.

– Temperatuurschommelingen vermijden.

– De gevulde bokalen niet onmiddellijk in een koude ruimte plaatsen.

2.     Laagvorming

De honing vormt twee lagen:

‑ Bovenaan een donkere, niet gekristalliseerde vloeibare laag.

– Onderaan een lichter gekleurde gekristalliseerde laag.

Dit is het ontmengen van glucose en fructose. De fructose gaat in oplossing en de kans op gisting wordt beduidend groter.

Laagvorming kunnen we tegengaan door:

– Enkel voldoende verzegelde honing te slingeren.

– Een homogene fijne kristallisatie na te streven.

– Hem bij voldoende lage temperatuur te bewaren.

3.     Gisten of fermentatie van honing

De honing krijgt een bedorven, vooral zure smaak.

Tijdens dit gistingsproces worden door osmofiele gisten, dit zijn gisten die in een sterke suikerconcentratie kunnen leven, de suikers omgezet in alcohol en CO₂. Zulke honing is niet verkoopbaar.

Welke factoren beïnvloeden de fermentatie?

– Het watergehalte: te veel onverzegelde honing geslingerd.

– De temperatuur: hoe warmer, hoe sneller de gisting; onder 4°C stopt het gistingsproces.

– Aantal gistcellen

– Proper werken!

‑ Laagvorming: gisting in de fructoselaag voorkomen.

‑ Honing beschermen tegen vocht, luchtdicht verpakken en bij een lage temperatuur bewaren.

‑ Verwarmen tot 63°C waardoor het gistingsproces stopt, doch zo’n product kan men niet meer als kwaliteitshoning bestempelen.

Fysische aspecten van honing

1. Samenstelling

Honing bevat ongeveer 180 verschillende componenten (Cfr. Herold)

Water	17,20 %	Maltose	7,31 %
Fructose	38,19 %	Polysachariden	1,50 %
Glucose	31,28 %	Zuren	0,57 %
Sacharose	1,31 %	Eiwitten	0,26 %
Mineralen	0,17 %

Pigmenten, aromastoffen, enzymen, inhibine, vitamines, alles samen: 2,21 %.

De voornaamste mineralen zijn: K, Mg, P, Mn, Na, Ca, Cu, Fe, Cl en S.

Als zuren vinden we:   pyroglutaminezuur, fosforzuur, citroenzuur, zoutzuur, azijnzuur, melkzuur, succinezuur, gluconzuur, mierenzuur,…

Vitamines : nicotinezuur, pantotheenzuur, vit. C, vit. B_l, B₂, B₃,…

Enzymen : fosfatase, glucooxydase, invertase, diastase, katalase,…

Aromatische stoffen: isobuthylaldehyde, formaldehyde, acetaldehyde, aceton,…

2.Kleur, aroma en smaak

De kleur en smaak worden bepaald door de aard van de nectarbron (iedere bloemsoort heeft haar specifiek suikerspectrum), het klimaat en de bodemgesteldheid.

– Kleur

De kleur varieert van kleurloos tot donkerbruin en is afhankelijk van de samenstelling van de honing, namelijk de aanwezigheid van colloïden, mineralen, stikstofverbindingen en de zuurtegraad. Honingdauw is donkerder dan bloemenhoning. De kleur van honing wordt gemeten met de Pfundschaal. Het donker worden van honing is te wijten aan:

§  Ouderdom: vorming van melanoïden; gaat tot zwart‑bruin;

§  Verhoging van het aantal gistcellen;

§  Een groot gehalte aan mineralen (Fe);

§  Hoog fermentgehalte;

§  Hoog gehalte aan colloïden (boekweit);

§  Hoog dextrine‑ en eiwitgehalte;

§  Hoge temperatuur.

– Aroma en smaak

Het boeket wordt veroorzaakt door ± 120 vluchtige bestanddelen (aldehyden, alcoholen, esters,.)

Smaak, geur en kleur gaan samen: donkere honing heeft een sterkere smaak. Het aroma is vooral gevoelig voor thermische behandelingen.

Door het verhitten (verwarmen) van honing wordt de  smaak en het aroma verminderd.

3. Hygroscopisch gedrag van honing

Honing met een watergehalte van 18 % en een omgevingslucht met een relatieve vochtigheid van 58 % zijn in evenwicht.

Honing met 18 % en een relatieve vochtigheid lager dan 58 % : er wordt water aan de honing onttrokken.

Is de relatieve vochtigheid hoger dan 58 % dan neemt de honing water op uit de lucht.

Dit betekent dat men na gebruik de honingpot terug moet sluiten, want hoe lager het vochtgehalte van honing, hoe langer hij zal bewaren.

Diversiteit van honing

1.Naar de oorsprong van de honig

–  Bloemenhoning of nectarhoning

Honing hoofdzakelijk verkregen uit bloemennectar.

Soorten:

• Koolzaadhoning:

Kleur: geel-wit

Aroma: licht

Bijna alle kinderen lusten deze fijnkorrelige honing

Deze honing wordt dikwijls gebruikt om andere moeilijk kristalliseerbare honing te enten

• Lindenhoning:

Kleur: lichtgeel tot goud

Aroma: sterk, prachtig boeket

Volgens sommigen heeft deze honing een kalmerend effect en slaapbevorderende eigenschappen

Toepassingen: gebruiken in kruidenthee, in salades, ijs, thee, …

• Klaverhoning:

Kleur: wit

Smaak: zeer zacht en geliefd door de meeste kinderen

Lekker met een goedgerijpte bleu kaas (Rocquefort, …)

Smeer Frans brood met deze honing en plaats hem even onder grill voor bij het aperitief

• Acaciahoning:

Kleur: lichtgeel

Smaak: zacht en zeer aangenaam

Goed voor de spijsvertering

In de keuken een tovermiddel om uw gerechten moeiteloos met dat ietsje meer op tafel te brengen. Vb. broodbakken, sausen, gebak, marinades, vinaigrettes, …

• Fruithoning:

Kleur: wit – geel

Smaak: aangenaam

• Zomerhoning:

Kleur: lichtbruin tot …

Smaak: sterker van smaak dan de voorjaarshoning

• Heidehoning:

Kleur: donker

Smaak: sterke kruidachtige smaak

– Honingdauwhoning

Deze honing is rijk aan harsen en etherische oliên

2. Naar de bereidingswijze van de honig

– Raathoning

Raathoning is honing die door de bijen is opgeslagen in de gesloten cellen van maagdelijke door hen zelf gemaakte raten.

– Brokhoning

Dit is honing die een of meer brokken raathoning bevat.

– Lekhoning

Honing verkregen door het laten uitlekken van geopende raten zonder broed.

– Slingerhoning

Dit is honing verkregen door het slingeren van geopende raten zonder broed.

– Pershoning

Dit is honing verkregen door het samenpersen van raten zonder broed zonder verwarming of bij matige verwarming.

– Industriehoning of bakkershoning

Dit is honing die, hoewel geschikt voor menselijke consumptie, een vreemde smaak of geur vertoont, is gaan gisten, gasontwikkeling vertoont of is verwarmd en waarvan de diastase-index lager is dan 3 of het gehalte aan HMF hoger is dan 40 mg/kg.

 

Honing is voedzaam, uitstekend voor de gezondheid en vooral een echte delicatesse, het is een goddelijk geschenk van de natuur.