Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkersbond
Jaargang: 100
Jaar: 2014
Maand: September
Auteurs: Pia Aumeier, Gerhard Liebig
EENMAAL ROEREN IS GENOEG
Onderstaand artikel is verschenen in het tijdschrift Neue Bienenzucht van november 2012. Met dank aan de auteurs en de redactie voor het verlenen van de toestemming het artikel te publiceren in ons Maandblad.
Veel honing wordt in het glas hard als cement of korrelig als het zand in de Gobiwoestijn. Dat ergert imkers en klanten. Hoe kan men honing blijvend smeuig maken, en dat door slechts eenmaal te roeren?
Honing, een natuurproduct
Inlandse bloesemhoning, in het bijzonder paardenbloem en koolzaad, heeft in verhouding veel druivensuiker. Hij kristalliseert hierdoor, na slingeren en opslag in rijpers, vrij snel en moet voor het vullen van de bokalen terug vloeibaar gemaakt worden. In de potten wordt de honing, zonder extra behandeling, na korte tijd terug hard. Hij is dan soms zo hard, dat eerder het glas en mes meegeven, in plaats van de honing.
Andere honingsoorten kristalliseren langzaam, maar zeer grofkorrelig (fig. 1). Het ongecontroleerd hard laten worden van honing kan ook aanleiding geven tot laagvorming. Onder in het glas is een vaste druivensuikerrijke massa met daarboven een min of meer vloeibare laag (fig. 2), waarin zich de vruchtensuiker van de honing concentreert. Beide vormen van versuikering wekken bij de verbruiker de indruk dat er sprake is van honingvervalsing door het toevoegen van suiker. Bovendien mag honing met laagvorming enkel nog verkocht worden als bakhoning, ook wanneer het vloeibaar gedeelte nog niet is beginnen te gisten (fig. 3).
De gebruikelijke methode
Het ongecontroleerd hard worden van honing in bokalen kan vermeden worden indien de imker het kristallisatieproces begeleidt. Van zodra de honing troebel wordt, wanneer er zich kristallen beginnen te vormen, wordt ‘s morgens en ‘s avonds en ‘s morgens en ‘s avonds en ‘s morgens en ’s avonds …, geroerd. Hierdoor worden de kristallen verkleind, zodat uiteindelijk, kort voor het vast worden, de bijna stijve, smeerbare honing wordt ingepot.
Het uitzicht en consistentie van de honing in het glas verandert praktisch niet, ook niet bij maandenlange opslag. Honing, die zoals de zomerhoning pas na vele weken of maanden kristalliseert, kan men enten, door het toevoegen van een zekere hoeveelheid fijnkorrelige honing, waardoor het kristallisatieproces wordt versneld. Ook na het toevoegen van dergelijke starterculturen moet de honing dagen- of wekenlang meerdere keren per dag met een roerstok worden bewerkt, tot de honing een viskeuze consistentie heeft verkregen. Dan wordt gebotteld.
Vele imkers met tijdsgebrek zijn dat wekenlang roeren van honing beu, in het bijzonder de onvoorspelbaarheid van duur en frequentie van het roeren en het experimenteren met allerlei recepten om smeerbare honing te krijgen. Wie de verkoop van de nieuwe oogst wat uitstelt kan het roeren aanzienlijk verminderen.
Het alternatief, smeerbare honing in enkele stappen
Wie weinig tijd heeft om te roeren en zijn oogst niet onmiddellijk wenst te verkopen, laat de honing zonder enige bewerking in de rijper hard worden. Als er tijd beschikbaar is, bijvoorbeeld rond Kerstmis, neemt men de steenharde inhoud onderhanden. De stappen zijn:
1. De rijper openen en de schuimlaag van de vaste honing afkrabben.
2. De rijper terug sluiten (deksel met kleefband luchtdicht maken) en in een waterbad of warmtekast met een temperatuur van maximaal 40°C plaatsen. Voor het verwarmen kan een commerciele inmaakpot gebruikt worden, met op de bodem een onderlegger, zodat de rijper niet direct op de verwarmingsplaat staat (fig. 4).
Wie het wil en grotere rijpers heeft kan een koelkast ombouwen tot een warmtekast (fig. 5). Opgelet: de honing mag niet vloeibaar worden, maar enkel doorwarmd worden tot 35°C. De honingmassa moet terug beweeglijk zijn, maar niet vloeibaar. Dat ogenblik moet men afwachten alvorens de volgende stap te beginnen.
3. De honig afschuimen.
4. Vervolgens de honingroerder ‘Rapido’ (fig. 6) in een krachtige boormachine (tenminste 1000 W) spannen. De doorwarmde honing wordt vooreerst langzaam, vervolgens met het hoogste toerental, geleidelijk van boven naar onder geroerd (fig. 7). Daarbij geen lucht inroeren. De roerder langs de zijkanten of achtvormig door de honing verplaatsen.
De roerder niet tegen de zijwanden of tegen de bodem laten schuren, omdat dan krassen ontstaan en plastiekdeeltjes in de honing kunnen komen. De ‘Rapido’ roerder meerdere keren langzaam tot op de bodem laten komen. Voor een 40 kg rijper moet men ongeveer drie minuten roeren. Dan bij verminderde snelheid de roerderstang tussen duim en wijsvinger nemen en naar boven trekken, zodat de honing die aan de roerderstang kleeft, wordt afgeveegd. De geroerde honing in een aftapvat gieten.
5. Dan minstens 10, hoogstens 24 uur laten staan, zodat eventuele luchtblazen kunnen opstijgen. Wie het aftapvat met verpakkingsmateriaal isoleert of in een warmtekast (28°C) plaatst, houdt de honing warm en vloeiend. Vervolgens nogmaals afschuimen, het aftapvat op een gepast onderstel plaatsen (fig. 8) en de smeuige, nog warme honing inpotten (fig. 9). Bij het inpotten en voor het etiket de voorschriften volgen: hoofddeksel, geijkte weegschaal en etiket met wettelijk voorgeschreven informatie.
6. De gevulde glazen koel bewaren. Na acht dagen komt de honing tot rust en blijft aangenaam smeerbaar. Smakelijk!
Opmerking: De ‘Rapido’ roerder kan ook gebruikt worden om de honing te roeren indien de meer klassieke methoden worden gevolgd. De tijd die de honing dan nodig heeft om te kristalliseren wordt hierdoor merkelijk verkort. Meer info over de ‘Rapido’ roerder op www.biorat.de.
