Bron: Maandblad van de Vlaamse Imkerbond
Jaargang: 89
Jaar: 2003
Maand: juli-augustus
Auteurs: Gilbert Janssens en Louis Eerselmans

HONINGVERZORGING DEEL 1

De ramen zijn geslingerd. Dat was een hele karwei. Nu komt het erop aan de honing gereed te maken voor zijn uiteindelijke bestemming: bewaring, verkoop en consumptie. Op het ingepotte eindproduct mag niets aan te merken zijn. Onze naam en faam als vakbekwaam imker staan op het spel. We hebben een reputatie te verdedigen. Dus besteden we de grootste aandacht aan de laatste fazen van het productieproces: de verzorging van de honing.

We roeien met de riemen die we hebben

Meestal gebeurt het zeven gelijktijdig met het slingeren. De honing loopt uit de slinger door een dubbele zeef in de rijper. Vaak is het op de slingerdag vrij fris, vaak ook is de honing erg dik, zoals die van wilg en paardenbloem. Soms moeten we met de vork diep ontzegelen. Dat geeft ruwe, loszittende wasbraam op de celranden. Die wasdeeltjes worden mee weggeslingerd. Daardoor geraken de zeven vlug dicht geslibd. De honing loopt dan erg langzaam door. Dat alles vertraagt het oogstproces. Daarom verkies ik een andere volgorde in de bewerkingen.

Ik laat de honing uit de slinger, rechtstreeks in een plastic vat lopen. In de emmers bijv. waarin ik wel eens geïnverteerde suikerstroop heb gekocht. Of in een emmer die daarvoor speciaal in de handel is gebracht. Daarin laat ik de honing – goed luchtdicht afgesloten met het drukdeksel – enkele uren of tot ‘s anderendaags staan. In het warmste vertrek van het huis. Er vormt zich dan een dikke schuimlaag op de honing, een grauwe brij met de dikste wasresten. Dat schuim ik dan af, met een pollepel. Daarbij schep ik diep genoeg. Dat is geen verlies, want ik voeg dat bij de lekhoning van de ontzegelingwas. Dat is voed­sel voor de bijen.

De gechambreerde honing loopt nu veel gemakkelijker door de dubbele zeef in de rijper(s). De zeven raken niet zo vlug verstopt. Bij mooi weer, zet ik de goed afgesloten emmers, buiten, op het terras, in de blakende zon, gedurende enkele uren slechts. De zonnewarmte helpt me dan bij de volgende fase, namelijk: het klaren van de honing.

Klaren

Doordat de honing al. een eerste keer is afge­schuimd en door een dubbele zeef werd gestort, zijn de grofste onreinheden al verwijderd. Terwijl de honing in de rijpers rust, stijgen de allerklein­ste wasdeeltjes en de luchtbellen naar de opper­vlakte. Dat kunnen we weer in de hand werken door de rijpers in het warmste vertrek te plaat­sen. Die fijne schuimlaag schrapen we nu zuinig­jes bijeen met een spatel of een bierviltje, om ze vervolgens met een grote lepel bij de lekhoning te voegen. Dat herhalen we zo vaak, tot er geen witte rand meer in de rijpers te zien valt. De honing glanst nu diep en donker.

De honing van de hoge zomer, is meestal een poliflorale honing. Dat betekent dat er in feite honing van verschillende drachtplanten in één oogst aanwezig is Bijv. tamme kastanje naast linde, phacelia, klaver, spork, braam, bladhoning, enz. Elke honing heeft zijn specifieke glucose­-fructose-sacharosesamenstelling. Het is de taak van de imker om die verschillende samenstellin­gen tot een homogeen mengsel te brengen. Dat bereikt hij door de honing in de rijper te roeren. Op de traditionele wijze gebeurt dat met een dikke, driekantige beukenstaaf, in rondgaande, rustige bewegingen; niet op en neer, want dan brengen we lucht in de honing. Na elke roerbeurt laten we de honing weer een halve dag rusten, om uit te klaren en om de bovengebrachte was­restjes af te schuimen.

In de handel zijn er verschillende modellen van roerstaven verkrijgbaar. Zij zijn bedoeld om in een boormachine gemonteerd te worden. Dat werkt natuurlijk wel. gemakkelijker. Het nadeel is dat de meeste boormachines met een te hoog toerental draaien. Wanneer we niet opletten, maken we daardoor schuim in de honing. Dat ver­oorzaakt een mayonaiseachtige toestand die maar moeilijk te normaliseren is. In de vakhandel zijn reductiestukken te koop, die het toerental van de boormachine kunnen verlagen, zodat het roerpro­ces rustiger verloopt.

De meeste imkers zijn handige jongens. Zij zijn bijzonder vindingrijk. Zo zijn er vernuftelingen die een volautomatische roerder in elkaar kunnen knutselen met de motor van een ruitenwisser, enkele draadstangen, een roerstaaf, een schakel­klok en nog wat klein gerief. Op de webstek van de Kon.VIB vind je tussen de links een volledig schema. Een andere pientere baas heeft een oude deegkneedmachine van een bakker aangepast als roeraggregaat. De kapitaalkrachtigen kunnen zich een professionele roermachine aanschaffen, uiteraard tegen een professionele prijs. Ieder roeit met de riemen die hij heeft, maar roeren moet iedereen.

Enten

De meeste consumenten verkiezen vloeibare, heldere, doorzichtige honing. Maar de echte kenners vragen om opgesteven, smeuïg smeer­bare honing. De harde, grof gekristalliseerde honing, wordt al vlug verdacht van ‘versuikerd te zijn. Honing heeft per definitie de neiging om te kristalliseren. Dat ligt nu eenmaal in zijn aard. Om die vaste, boterzachte structuur te bekomen, kunnen we de honing enten. Dat doen we door een honing, die al een fijne kristalstructuur bezit, te mengen met onze oogst.

Daartoe hebben we enkele smeerbare potten van de vorige oogst opgespaard. We kunnen die enthoning ook ruilen of kopen bij een collega, of in de vakhandel. De mengverhouding ligt tussen de 5 en de 10 ⁰/0.

Om er geen knoeiboel van de te maken, kunnen we als volgt te werk gaan:
Uit een rijper van bijv. 20 kg, tappen we ca 4 kg. af. Al roerend lepelen we daar 2 x 500 g fijn opgesteven honing doorheen, tot we een homo­geen mengsel bekomen. Vervolgens gieten we dat mengsel in onze rijper met honing. Dan is het weer roeren geblazen, tot alles weer gelijkmatig opgelost is. Na de enting laten we de honing weer enkele dagen rusten. Dan weer roeren, weer rusten, roeren, rusten … tot de massa begint te trekken, stug wordt en nog moeilijk rond te krijgen is. Dat is het ogenblik om de honing in te potten.

Opslag en bewaring

Het conische cogeverglas met drukdeksel heeft afgedaan. Voortaan zijn nog alleen de rechts-opgaande, cilindervormige glazen potten met schroefdeksel in kunststof toegelaten. Meer nog: deze potten moeten speciaal bestemd zijn om er honing — en niets anders — in op te slaan. Geleegde jampotten zijn af te raden, evenzo die van mosterd, pekelharing, choco, mayonaise, uitjes, augurken … en vast en zeker de gebruikte honingpotten afkomstig uit het commercieel circuit. Onder geen beding mogen we onze honing verpakken in de potten van de import­honing van de grote invoerders.

Nieuw aangekochte potten zijn niet proper genoeg voor onmiddellijk gebruik. Ze werden vervoerd en opgeslagen zonder deksel. Daardoor komen ze onder het stof te zitten. Ze moeten dus ook eerst gereinigd worden, in een warmwaterbad met een scheutje detergent. Naspoelen in heet water, laten uitlekken en opdrogen, niet afdrogen met een keukendoek, want dat geeft minuscule pluisjes aan de binnenkant. Met het blote oog zien we dat niet. Maar bij de analyse in het labo onder het vergrootglas, ziet men ze wel. Een vaatwasmachine is natuurlijk het ideaal.

Het leeggoed dat terug wordt gebracht, komt voor hergebruik in aanmerking in zover het beantwoordt aan de vereisten zoals hierboven uiteengezet. Persoonlijk ben ik niet gesteld op de inlevering van de lege potten. Ik zeg mijn klanten dat ze de lege pot mogen terugbrengen, maar dat het niet persé hoeft. Precies om niet gedwongen te worden potten te aanvaarden, die ik toch niet wens te gebruiken.

Het afvullen

De potten worden enkele uren vooraf klaar gezet, om ze op kamertemperatuur te brengen.

Als de rijper met snijkraan nog te tillen is, zet ik hem op een tafel., boven op een leeg wijnkistje. Een honingpot passeert dan gemakkelijk onder de snijkraan. Ik kan gaan zitten bij het afvullen en alle handelingen gebeuren op ooghoogte, zodat ik het proces precies kan volgen.

Bij het vullen, houd ik de pot lichtjes schuin, maar de honing mag niet tegen de wand aan vloeien: een beetje zoals een bekwame cafébaas een goed pintje tapt. De klant heeft recht op het volle pond, dus vullen we de pot voor de volle maat, maar niet tot aan de rand, want dan zou de honing tegen het deksel. aankleven en dat kunnen we beter vermijden.

Het deksel. meteen flink aanschroeven, zodat de pot luchtdicht afgesloten is. Als de oogst zo groot is geweest, dat we niet meteen een volledige afzet zien zitten, kunnen we de honing ook in de rijpers bewaren. We vermijden daardoor een overbesteding aan glaswerk, maar we staan dan wel. voor het probleem om de honing op een later tijdstip weer vloeibaar te maken.

Identificatie

Met uiterste zorg hebben we de honing van onze bijen klaar gemaakt voor distributie en consumptie. Hij is het materiële bewijs van onze bekwaamheid als imker. Hij is ons visitekaartje. Dus vermelden we onze naam en adres op het etiket. Dat kan gebeuren met een klein rubberstempeltje, of d.m.v. een klein klevertje dat we met de computerprinter (laten) aanmaken.

We zijn trouwens bij de wet verplicht ons als producent bekend te maken. Ook de houdbaar­heidsduur moet vermeld worden. Om vervelende discussies te voorkomen, vermeld ik op de sluitband: ‘bij voorkeur te verbruiken vóór…. gevolgd door de datum zes maanden na het inpotten.

Tenminste één pot stuur ik binnen voor analyse. Voor een habbekrats bekom ik aldus een labo-verslag van een officiële instantie, die attesteert dat mijn honing beantwoordt aan de wettelijke voorschriften. Dat is een geruststelling voor mijn eigen gemoed, en een belangrijk argument t.o.v. mijn afnemers. Het maakt niet uit of ik mijn honing verkoop, of wegschenk: hij is op zijn intrinsieke waarde getest en goed bevonden! Twee garantiezegels – één van het Vlaams Gewest en één van de Europese Unie – op de sluitband van het etiket, waarborgen een eersteklas kwaliteit. En dat mag de consument geweten hebben!

Bewaring

Zo mogelijk, bewaren we onze honingvoorraad op een koele, droge en donkere plaats. Als een kelder voorhanden is en hij beantwoordt aan die voorwaarden, is dat de ideale opslagruimte. Kunnen we niet ondergronds, dan zoeken we op het gelijkvloers een opslagruimte die het dichtst de ideale omstandigheden benadert: een constante temperatuur van ca 15°C, lucht­vochtigheid lager dan 60% en afgeschermd tegen rechtstreekse lichtinval.

Aangesproken honing­potten kunnen – goed afgesloten – best bewaard worden in de provisiekast. In de koelkast is de vochtigheidsgraad meestal te hoog: bovendien stellen we de honing dan ook bloot aan grote temperatuurschommelingen, telkens hij op tafel gebracht wordt. En dat kunnen we best vermijden.

Volgende keer

• hygroscopisch en thyxotropisch gedrag van honing;
• frosting of ijsbloemvorming;
• marmering;
• laagvorming;
• gisting;
• weer vloeibaar maken.